Bacterias del ácido láctico aisladas del queso Coalho del noreste de Brasil en la producción de lácteos: Un examen para la aplicación tecnológica
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8457Palabras clave:
Cultivo lácteo; Queso coalho; Bioprospección; Industria láctea.Resumen
En Brasil, la producción de lácteos es el segundo segmento más importante de la industria alimentaria, por sus características nutricionales y sensoriales. Los cultivos lácticos se utilizan en la tecnología de producción para acentuar el sabor, aroma, textura y acidez de los productos lácteos que los hacen más aceptables para los consumidores. Por tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el potencial tecnológico de especies del género Enterococcus y cepas de S. infantarius subsp. infantarius aislado de queso Coalho artesanal de Paraíba, Brasil, con el fin de seleccionarlos para la fabricación de productos lácteos fermentados. Se evaluó la capacidad acidificante, actividad proteolítica, producción de aroma, actividad β-galactosidasa, tolerancia al cloruro de sodio y actividad antagonista frente a diferentes patógenos. De las cepas analizadas, el 26,67% se consideraron acidificantes rápidos, el 33,33% fueron capaces de producir enzimas proteolíticas, el 26,67% presentaron actividad enzimática de β-galactosidasa y el 33,33% fueron tolerantes al cloruro de sodio. Los patógenos son inhibidos por el 40,00% de las bacterias del ácido láctico (BAL) analizadas. Las cepas de Enterococcus mostraron resultados más altos que las cepas de S. infantarius subsp. infantarius, en particular la cepa E. faecium KT990027. Así, podemos concluir que E. faecium KT990027 se puede utilizar como cultivo iniciador, ya que presenta las mejores características tecnológicas generales aplicables a este tipo de cultivo. Estos resultados confirman que el queso Coalho artesanal de Paraíba tiene BAL que se puede utilizar en la industria láctea.
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