Bactérias ácido láticas isoladas de queijo de Coalho do nordeste brasileiro na produção de laticínios: Uma triagem para aplicação tecnológica
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8457Palavras-chave:
Cultura láctea; Queijo de coalho; Bioprospecção; Indústria de laticínios.Resumo
No Brasil, a produção laticínios é o segundo segmento mais importante da indústria de alimentos, devido as suas características nutricionais e sensoriais. As culturas lácticas são empregadas na tecnologia de produção para acentuar o sabor, aroma, textura e acidez dos laticínios que os tornam mais aceitáveis pelos consumidores. Portanto, o objetivo desse estudo foi avaliar o potencial tecnológico de espécies do gênero Enterococcus e cepas de Streptococcus infantarius subsp. infantarius isoladas de queijo de Coalho artesanal da Paraíba, Brasil, a fim de selecioná-las para a fabricação de produtos lácteos fermentados. Foram avaliados a capacidade acidificante, atividade proteolítica, produção de aroma, atividade de β-Galactosidase, tolerância ao cloreto de sódio e atividade antagonista contra diferentes patógenos. Das cepas analisadas, 26,67% foram consideradas rápidas acidificantes, 33,33% foram capazes de produzir enzimas proteolíticas, 26,67% apresentaram atividade enzimática de β-galactosidase e 33,33% foram tolerantes ao cloreto de sódio. Os patógenos formam inibidos por 40,00% das bactérias ácido láticas (BAL) testadas. As cepas de Enterococcus apresentaram valores mais elevados do que as cepas de S. infantarius subsp. infantarius, em especial a cepa Enterococcus faecium KT990027. Assim podemos concluir que E. faecium KT990027 pode ser usada como cultura iniciadora, pois apresentou as melhores características tecnológicas gerais aplicáveis a este tipo de cultura. Esses resultados confirmam que o queijo de Coalho artesanal da Paraíba possui BAL que podem ser utilizadas na indústria de laticínios.
Referências
Aryana, K. J., & Olson, D. W. (2017). A 100-year review: Yogurt and other cultured dairy products. Journal of Dairy Science, (100), 9987–10013.
Aspri, M., Bozoudi, D., Tsaltas, D., Hill, C., & Papademas, P. (2016). Raw donkey milk as a source of Enterococcus diversity: Assessment of their technological properties and safety characteristics. Food Control, (73), 81-90. Doi: 10.1016/j.foodcont.2016.05.022.
Aspri, M., O'Connor, P. M., Field, D., Cotter, P. D., Ross, P. R., Hill, C., & Papademas, P. (2017). Application of bacteriocin-producing Enterococcus faecium isolated from donkey milk, in the bio-control of Listeria monocytogenes in fresh whey cheese. International Dairy Journal, (73), 1-9. Doi: 10.1016/j.idairyj.2017.04.008.
Banwo, K., A. Sanni, A., & Tan, H. (2013). Technological properties and probiotic potential of Enterococcus faecium strains isolated from cow milk. Journal of Applied Microbiology, 114 (1), 229-241.
Belgacem, Z. B., Abriouel, H., Omar, N. B., Lucas, R., Canamero, M. M., Gálvez, A., & Manai, M. (2009). Antimicrobial activity, safety aspects, and some technological properties of bacteriocinogenic Enterococcus faecium from artisanal Tunisian fermented meat. Food Control, 21 (4), 462-470. Doi: 10.1016/j.foodcont.2009.07.007.
Beresford, T. P., Fitzsimons, N. A., Brennan, N. L. & Cogan, T. M. (2001) Recent advances in cheese microbiology. Int. Dairy, (11), 259-274.
Cabral, M. L. B., Lima, M. S. F., Araújo, G. A., Costa, E. F., Porto, A. L. F., & Cavalcanti, M.T. H. (2016). Queijos artesanais fonte de bactérias ácido láticas selvagens para formulação de fermentos tradicionais. Journal of bioenergy and food Science, 3(4), 207-215. doi:10.18067/jbfs. v3i4.111.
Cogan, T. M., Barbosa, M., Beuvier, E., Bianchi-Salvadori, B., Cocconcelli, P. S., & Fernandes, I. (1997). Characterization of the lactic acid bacteria in arti- sanal dairy products. Journal of Dairy Research, (64), 409-421.
Delorme, C., Bartholini, C., Bolotine, A., Ehrlich, S. D., & Renault, P. (2010). Emergence of a cell wall protease in the Streptococcus thermophilus population. Appl. Environ. Microbiol., 76(2), 451– 460.
Dias, G. M. P., Silva, A. B., Granja, N. M. C., Silva, T. N., Lima, G.V. M., Cavalcanti M. T. H., & Porto, A. L. F. (2019). Can Coalho cheese lactic microbiota be used in dairy fermentation to reduce foodborne pathogens? Scientia Plena, 15 (2), 1-9. Doi: 10.14808/sci.plena.2019.021501.
Domingos-Lopes, M. F. P., Stanton, C., Ross, P. R., Dapkevicius, M. L. E., & Silva, C. C. G. (2017). Genetic diversity, safety and technological characterization of lactic acid bacteria isolated from artisanal Pico cheese. Food Microbiology, (63), 178-190. Doi: 10.1016/j.fm.2016.11.014.
Favaro, L., Basaglia, M., Casella, S., Hue, I., Dousset, X., Franco, B. D. G. M., & Todorov, S. D. (2013). Bacteriocinogenic potential and safety evaluation of non-starter Enterococcus faecium strains isolated from home made white brine cheese. Food Microbiology, (38), 228-239. Doi: 10.1016/j.fm.2013.09.008.
Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & Mcsweeney, P. L. H. (2000). Fundamentals of cheese science. Gaithersburg: Aspen Publishers, (1), 1-588.
Franz, C., Van Belkum, M. J., Holzapfel, W. H., Abriouel, H., & Galvez, A. (2007). Diversity of enterococcal bacteriocins and their grouping in a new classification scheme. FEMS Microbiol Rev, (31), 293–310.
Furtado, M. M. (1990). Leite de búfala: Características e Fabricação de Queijos. EPAMIG 125 (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais), Institute de Laticínios. Minas Gerais.
Galia, W., Perrin, C., Genay, M., & Dary, A. (2009). Variability and molecular typing of Streptococcus thermophilus strains displaying different proteolytic and acidifying properties. Int. Dairy J., 19(2), 89–95.
GDP, Global Dairy Platform. (2020). Recuperdo de https://www.globaldairyp latform.com/wp-content/uploads/2018/04/2016-annual-review-final.pdf.
Giraffa, G. (2003) Functionality of enterococci in dairy products. Int J Food Microbiol, (88), 215–222.
Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Mancini, L., & Fox, P.F. (2015). Pros and cons for using non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) as secondary/adjunct starters for cheese ripening. Trends Food Sci. Tech. (45), 167-178.
Guedes Neto, L. G., Souza, M. R., Nunes, A. C., Nicoli, J. R. & Santos, W. L. M. (2005). Atividade antimicrobiana de bactérias ácido-lácticas isoladas de queijos de coalho artesanal e industrial frente a microrganismos indicadores. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. Supl, (2)245-250.
Han, X., Zhang, L., Yu, P., Yi. H., & Zhang, Y. (2013). Potential of LAB starter culture isolated from Chinese traditional fermented foods for yoghurt production. International Dairy Journal, 34 (2), 247-251. Doi: 10.1016/j.idairyj.2013.09.007.
Harrigan, W. F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. (3a ed.), San Diego: Academic Press.
Husain, Q. (2010). Beta galactosidases and their potential applications: A review. Crit. Rev. Biotechnol. (30), 41–62. https: / / doi .org/ 10.3109/ 07388550903330497.
İspirli, H., Demirbaş, F., & Dertli, E. (2016). Characterization of functional properties of Enterococcus spp. isolated from Turkish white cheese. LWT - Food Science and Technology, (75), 358-365. Doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.09.010.
Jaouani, I., Abbassi, M. S., Ribeiro, S. C., Khemiri, M., Mansouri, R., Messadi, L., & Silva, C. C. G. (2015). Safety and technological properties of bacteriocinogenic enterococci isolates from Tunisia. Journal of Applied Microbiology, 119 (4), 1189-1100. Doi: 10.1111/jam.12916.
Kihal, M., Prevost, H., Lhotte, M. E., Huang, D. Q., & Diviès, C. (1996). Instability of plasmid-encoded citrate permease in Leuconostoc. J. Appl. Microbiol, (22), 219–223.
MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2017). Recuperado de file:///C:/Users/leand/Downloads/projecoes_agronegocio_2017_2_web%20(4).pdf.
McMahon, D. J., & Oberg, C. J. (2017). Pasta-Filata Cheeses, in: Cheese. Elsevier, 1041–1068.
Medeiros, R. S., Araújo, L. M., Queiroga Neto, V., Andrade, P. P., Melo, M. A., & Gonçalves M. M. B. P. (2016). Identification of lactic acid bacteria isolated from artisanal Coalho cheese produced in the Brazilian Northeast. CyTA - Journal of Food, 14 (4), 613-620.
Moreno, M. F., Sarantinopoulos, P., Tsakalidou, E., & De Vuyst, L. (2006). The role and application of enterococci in food and health. International Journal of Food Microbiology, (106),1-24.
Nagy, Z., Kiss, T., Szentirmai, A., & Biró, S. (2001). β-Galactosidase of Penicillium chrysogenum: Production, purification and characterization of the enzyme. Protein Expr Purif, 21(1), 24-29. Doi: 10.1006 / prep.2000.1344.
Pailin, T., Kang, D. H., Schmidt, K., & Fung, D. Y. C. (2001). Detection of extracellular bound proteinase in EPS-producing lactic acid bacteria cultures on skim milk agar. Applied Microbiology, (33)45–49.
Papademas, P., & Aspri, M. (2014). Dairy pathogens: Characteristics and impact. In P. Papademas (Ed.), Dairy microbiology: A practical approach (pp. 69-113). New York, NY, USA: CRC Press.
Ribeiro, S. C., Costa, M. C., Todorov, S. D., Franco, B. D. G. M., Dapkevicius, M. L. E., & Silva, C. C. G. (2014). Technological properties of bacteriocin-producing lactic acid bacteria isolated from Pico cheese an artisanal cow's milk cheese. Journal of Applied Microbiology, 116 (3), 573-585.
Scholz-Ahrens, K. E., Ahrens, F., & Barth, C. A. (2020). Atributos nutricionais e de saúde do leite e imitações do leite. Eur J Nutr (59), 19–34. Doi: 10.1007/s00394-019-01936-3.
Settanni, L., & Moschetti, G. (2010). Non-starter lactic acid bacteria used to improve cheese quality and provide health benefits. Food Microbiology, (27), 691-697.
Silva, F. T. (2005). Queijo Mussarela. Brasília: Embrapa.
Silvério, S. C., Macedo, E. A., Teixeira, J. A., & Rodrigues, L. R. (2018). New β-galactosidase producers with potential for prebiotic synthesis. Bioresour. Technol. (250), 131-139. Doi: 10.1016/j.biortech.2017.11.045.
Thirabunyanon, M., & Thongwittaya, N. (2012). Protection activity of a novel probiotic strain of Bacillus subtilis against Salmonella Enteritidis infection. Research in Veterinary Science. (93), 74-81.
Vaillancourt, K., Bedard, N., Bart, C., Tessier, M., Robitaille, G., Turgeon, N., Frenette, M., Moineau, S., & Vadeboncoeur, C. (2008). Role of galK and galM in galactose metabolism by Streptococcus thermophilus. Appl. Environ. Microbiol. (74), 1264–1267. Doi: 10 .1128/ AEM .01585 -07.
Van den berghe, E., De Winter, T., & De Vuyst, L. (2006). Enterocin A production by Enterococcus faecium FAIR-E 406 is characterised by a temperature- and pHdependent switch-off mechanism when growth is limited due to nutrient depletion. International Journal of Food Microbiology, (107) 159-170.
Yang, E., Fan, L., Jiang, Y., Doucette, C., & Fillmore, S. (2012). Antimicrobial activity of bacteriocin-producing lactic acid bacteria isolated from cheeses and yogurts. AMB Express, 2(1):1-12. Doi 10.1186/2191- 0855-2-48.
Zárate, G., & Chaia, A.P. (2012). Influence of lactose and lactate on growth and b- galactosidase activity of potential probiotic Propionibacterium acidipropionici. Anaerobe, (18), 25-30.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Leandro Paes de Brito; Elaine Cristina da Silva; Priscilla Régia de Andrade Calaça; Rosália Severo de Medeiros; Maria Taciana Cavalcanti Vieira Soares; Ana Lúcia Figueiredo Porto
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
