Producción de queso fresco natural "sin lactosa"
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8590Palabras clave:
intolerancia; eliminación de lactosa; fermentaciónResumen
La intolerancia a la lactosa es un trastorno que afecta a gran parte de la población, lo que torna factible estudiar nuevas técnicas de fabricación de queso que permitan garantizar la elaboración de productos con bajo contenido en lactosa. Así, este estudio tuvo como objetivo evaluar el contenido de lactosa y las características fisicoquímicas de los quesos de pasta lavados durante el período de maduración. Se utilizó leche entera pasteurizada con un contenido de 4.55 g/100 g de lactosa y después de la coagulación, corte y agitación se realizó una remoción del 10% del volumen inicial, reemplazado por el mismo volumen de agua caliente a 75 ° C. Los quesos se analizaron a los 0, 7, 15, 30 y 60 días de maduración para el contenido de lactosa, acidez, pH, actividad del agua, humedad, cenizas y cloruros. Poco después de la fabricación se obtuvo un contenido de lactosa inferior a 0,005 g/100 g en los quesos frescos. El tipo de cultivo iniciador utilizado y el proceso de fabricación, principalmente el lavado de la masa, contribuyeron posiblemente al bajo contenido de lactosa de los quesos. Esto demuestra una alternativa viable para la producción de quesos naturalmente libres de lactosa.
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