Estabilidad oxidativa de hamburguesa de cabra añadida con extracto de sésamo negro
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8623Palabras clave:
Caprinocultura; Producto cárnico; Antioxidante natural; Oxidación en la carne.Resumen
La carne de cabra ha tomado un papel destacado para la región Nordeste de Brasil, y los productos cárnicos como las hamburguesas son una forma de agregar valor a esta materia prima. Así, el objetivo de este trabajo fue preparar hamburguesas de cabra y evaluar el efecto del extracto de sésamo negro como antioxidante natural durante 40 días de almacenamiento. Se hicieron cuatro formulaciones: F1 - con tocino y sin antioxidantes añadidos; F2 - con tocino y adición de 0,5% de extracto de sésamo negro; F3 - con aceite de soja y sin adición de antioxidante y F4 - con aceite de soja y adición de 0,5% de extracto de sésamo negro. Las hamburguesas se sometieron a análisis de composición centesimal y evaluación de estabilidad oxidativa durante 40 días. Los tratamientos no difirieron en términos de contenido de humedad y cenizas, con valores promedio de 69.55 y 1.34%, respectivamente. El contenido de lípidos está de acuerdo con la legislación brasileña (máximo 23%), donde se pudo observar que la adición de extracto de sésamo negro, por ser una oleaginosa, proporcionó un aumento en el contenido de lípidos entre F1 (10,96%) y F2. (11,97%) y entre F3 (12,89%) y F4 (15,00%). En cuanto al estudio de estabilidad oxidativa, el uso de grasas saturadas (tocino) y la acción del sésamo negro como antioxidante natural proporcionaron una menor oxidación de las hamburguesas, observándose valores de 11,44; 3,64; 18,07 y 16,04 mg MDA / kg de muestra para F1, F2, F3 y F4, respectivamente. Así, el extracto de sésamo negro resultó eficaz para el control oxidativo de las hamburguesas de cabra.
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