Estabilidade oxidativa de hambúrger de cabra adicionado com extrato de gergelim preto
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8623Palavras-chave:
Caprinocultura; Produto cárneo; Antioxidante natural; Oxidação na carne.Resumo
A carne caprina tem assumido papel de destaque para a região Nordeste do Brasil e os derivados de carne, como o hambúrguer, são uma forma de agregar valor a essa matéria-prima. Assim, o objetivo deste trabalho foi preparar hambúrguer de cabra e avaliar o efeito do extrato de gergelim preto como antioxidante natural durante 40 dias de armazenamento. Foram feitas quatro formulações: F1 - com bacon e sem antioxidante adicionado; F2 - com bacon e adição de 0,5% de extrato de gergelim preto; F3 - com óleo de soja e sem adição de antioxidante e F4 - com óleo de soja e adição de 0,5% de extrato de gergelim preto. Os hambúrgueres foram submetidos à análise da composição centesimal e avaliação da estabilidade oxidativa por 40 dias. Os tratamentos não diferiram quanto aos teores de umidade e cinzas, com valores médios de 69,55 e 1,34%, respectivamente. O teor de lipídios está de acordo com a legislação brasileira (máximo 23%), onde foi possível observar que a adição do extrato de gergelim preto, por se tratar de uma semente oleaginosa, proporcionou aumento no teor de lipídios entre F1 (10,96%) e F2 (11,97%) e entre F3 (12,89%) e F4 (15,00%). Em relação ao estudo da estabilidade oxidativa, o uso da gordura saturada (bacon) e a ação do gergelim preto como antioxidante natural proporcionou uma menor oxidação dos hambúrgueres, observando-se valores de 11,44; 3,64; 18,07 e 16,04 mg MDA/kg de amostra para F1, F2, F3 e F4, respectivamente. Dessa forma, o extrato de gergelim preto foi eficiente no controle oxidativo de hambúrgueres caprinos.
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