Queso de cuajo tipo B con la adición de extracto acuoso de cilantro
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8855Palabras clave:
Carga microbiana; Aroma; Análisis sensorial.Resumen
El queso coalho elaborado con leche de vaca es un producto típico de Brasil, siendo considerado patrimonio de la región Nordeste, de donde se originó. Esto agrega una fuente de ingresos para sus productores y comerciantes, moviendo la economía de varias ciudades. Así, este trabajo tiene como objetivo evaluar la acción del extracto acuoso de hojas de cilantro añadido al queso de cuajo contra los microorganismos Salmonella spp. y Staphylococcus aureus así como analizar la calidad sensorial de este producto tras la adición del extracto y su influencia en algunos parámetros físicos-químico. Se puede observar que en la evaluación sensorial, el cilantro promovió pequeños cambios en los parámetros evaluados, así como en los aspectos físico-químicos, pero no fueron estadísticamente significativos. La evaluación microbiológica mostró una reducción en el contenido de S. aureus para el queso que contiene el extracto. Concluimos que se necesitan más estudios para evaluar la reducción microbiana en la muestra que contiene el extracto acuoso de cilantro y que la aceptabilidad del queso fue positiva.
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