Queijo coalho tipo B com adição de extrato aquoso de coentro
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8855Palavras-chave:
Carga microbiana; Aroma; Análise sensorial.Resumo
O queijo coalho produzido com leite de vaca é um produto típico do Brasil, sendo considerado um patrimônio da região Nordeste, local de sua origem. Este agrega fonte de renda para seus produtores e comerciantes movimentando a economia de diversas cidades. Assim, este trabalho tem por finalidade avaliar a ação do extrato aquoso das folhas do coentro adicionado ao queijo coalho frente aos microrganismos Salmonella spp. e Staphylococcus aureus bem como analisar a qualidade sensorial deste produto após a adição do extrato e a sua influência em alguns parâmetros físico–químico. Pode-se observar que na avaliação sensorial o coentro promoveu pequenas alterações nos parâmetros avaliados, assim, como nos aspectos físico-químico, porém não foram significativos a nível estatístico. Na avaliação microbiológica constatou-se uma redução do teor de S. aureus para o queijo contendo o extrato. Concluísse que mais estudos são necessários para avaliar a redução microbiana na amostra contendo o extrato aquoso do coentro e que a aceitabilidade do queijo foi positiva.
Referências
Ashraf, A. Zafar, S., Zahid, K., Shah, M. S. (2018). Synthesis, characterization and antibacterial potential of silver nanoparticles synthesized from Coriandrum sativum L. Jornal de Infecção e Saúde Pública.
Bezerra, D. E. L., Silva-Filho, C. R. G., Gomes, D. J., & Pereira-Junior, E. B. (2017). Avaliação microbiológica de queijo de coalho comercializado na feira livre de Sousa – Paraíba. Divulgação Científica e Tecnológica do IFPB. 37.
Borse, B. B., & Priyadarshi, S. (2014). Effect of the environment on content and composition of essential oil in coriander. International Journal of Scientific e Engineering Research, India, 5(2), 57-65.
Carvalho, J. D. G. (2007). Caracterização da microbiota lática isolada de queijo de Coalho artesanal produzido no Ceará e de suas propriedades tecnológicas. 154f. Tese de Doutorado em Tecnologia de Alimentos - Universidade Estadual de Campinas. Campinas.
Carvalho, J. D. G., Bruno, L. M., Nassu, R. T., Lima, C. P., Vasconcelos, N. M., Kuaye, A. Y. Bactérias ácido láticas isoladas de queijo de Coalho artesanais comercializados em Fortaleza, CE. Revista do Instituto Cândido Tostes, 60(345), 221-224.
Dua, A., Garg, G., Kumar, D., & Mahajan, R. (2014). Polyphenolic composition and antimicrobial potentia l of methanolic coriander seed extract (Coriandrum sativum ). Int J Pharm Sci Res; 5(6).
Duarte, D. A. M., Schuch, D. M. T., Santos, S. B., Ribeiro, A. R., Vasconcelos, A. M. M., Silva, J. V. D., DA Mota, R. A. (2005). Pesquisa de Listeria monocytogenes e microrganismos indicadores higiênicosanitários em queijo-coalho produzido e comercializado no estado de Pernambuco. Arquivo do Instituto Biológico, 72, 297-302.
Dugat-Bony, E., Garnier, L., Denonfoux, J., Ferreira, S., Sarthou, A., Bonnarme, P., Irlinger. (2016). F. Highlighting the microbial diversity of 12 French cheese varieties. International Journal of Food Microbiology, 238, 265-273.
Fan, X., Sokorai, K. J. B. (2002). Changes in volatile compounds of g-irradiated fresh cilantro leaves during cold storage. J Agric Food Chem. v. 50.
Feitosa, T., Borges, M. F., & Nassu, R. T. (2003). Pesquisa de Salmonella spp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higiênico-sanitários em queijos produzidos no Estado do Rio Grande do Norte. Cienc. Tecnol. Aliment, 23, 162- 165.
Franco, B. D. G de M.; Landgraf, M. (2008). Microrganismos patogênicos de importância em alimentos. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, cap. 4, 48-60.
Freitas, W. C., Travassos, A. E. R., Maciel, J. F. (2013). Avaliação microbiológica e físico-química de leite cru e queijo de coalho produzidos no estado da Paraíba. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande- PB, v.15, n.1.
Freitas-Filho, J. F., Souza-Filho, J. S., Oliveira, H. B., Angelo, J. H. B. (2009). Avaliação da qualidade do queijo “coalho” artesanal fabricado em Jucati – PE. Extensio Revista Eletrônica de Extensão
Kačániová, M., Galovičová, L., Ivanišová, E., Vukovic, N. L., Stefanikova, J., Valkova, V. Borotova, P., Ziarovska, J., Terentjeva, M., Felšöciová, S., Tvrda, E. (2020). Antioxidant, antimicrobial and antibiofilm activity of coriander essential oil (Coriandrum sativum L.) for its application in food. Foods.; 9(3), 282.
Kubo, I., Fujita, K. I., Kubo, A., Hihei, K. I., Lunde, C. S. (2003). Modes of antifungal action of (2E) -alkenals against Saccharomyces cerevisiae. J Agric Food Chem. 51(14), 3951-3957.
Lima, C. P., Dias, G. M. P., Soares, M. T. C. V., Bruno, L. M., & Porto, A. M. F. (2020). Queijo coalho como fonte de bactérias ácido láticas probióticas. Research, Society and Development, 9(8), 1-19.
Mangueira, T. F., Travassos, A. E. R., & Moreira, R. T. (2002). Teste de aceitabilidade sensorial de queijo de coalho com baixo teor de gordura e enriquecido com ferro. B.CEPPA, Curitiba, 20(2), 279-290.
Matasyoh, J. C., Maiyo, Z. C., Ngure, R. M., & Chepkorir, R. (2009). Composição química e atividade antimicrobiana. Food Chem. 113, 526–529.
Melo, A. C. M., Alves, L. M. C., Costa, F. N. (2009). Avaliação da qualidade microbiológica do queijo tipo minas padrão comercializado na cidade de SÃO LUIS, MA. Arq. Inst. Biol., São Paulo, 76(4), 547-551.
Molina, R. D. I., Silva, R. C., Macedo, J., Blázquez, M. A., Alberto, R., Arena, M. E. (2020). Antibiofilm activity of coriander (Coriander sativum L.) grown in Argentina against food contaminants and human pathogenic bacteria. Industrial crops and products. v. 151.
Nassu, R. T., Lima, J. R., Bastos, M. S. R., Macedo, B. A., Lima, M. H. P. (2001). Diagnóstico das condições de processamento de queijo de coalho e manteiga da terra no estado do Ceará. Higiene alimentar, São Paulo, 15(89), 28-36.
Paquereau, B., Machado, G., & Carvalho, S. (2016). O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias. Garanhuns: E. dos Autores.
Priyadarshi, S., Khanum, H. R. Ravi, B. B. B. (2015) Flavour characterisation and free radical scavenging activity of coriander (Coriandrum sativum L.) foliage. Journal of Food Science and Technology . 53(3).
Realinho, R. M. M. (2007). Avaliação Agronómica de Coentro (Coriandrum sativum L.. Relatório do Trabalho Final de Curso de Engenharia Agronómica, Escola Superior Agrária de Elvas.
Saeed, S., & Tariq, P. (2007). Antibacterial activities of Emblica Officinalis and Coriandrum sativum against gram negative urinary pathogens. Pak J Pharm Sci.. 20(1).
Sahib, N. G., Anwar, F., Gilani, A. H., Abdul hamid, A., Saari, N., Alkharfy, K. (2013). Coriander (Coriandrum sativum L): A potential source of high-value components for functional and nutraceutical foods. Phytother Res. v. 27
Santos, B. M., Oliveira, M. E. G., Sousa, Y. R. F., Madureira, A. R. M. F. M., Pintado, M. M. E., Gomes, A. M. P. (2011). Caracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e de leite de vaca. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 70(3), 302-310.
Santos, K. A., Medeiros, J. E., Pedrosa, E. M. R., Carvalho - Filho, J. L. S. (2012). Reação do coentro (Coriandrum sativum L.) ao nematoide das galhas Meloidogyne enterolobii. Tropical plant Pathology. 38. 268.
Santos, W. B. M., Costa, W. S., Souza, R. G., Feitosa, T. J. O., Pinto, A. U., Oliveira, B. C. (2020). Análise das boas práticas de fabricação na produção de queijo de coalho em laticínios artesanais localizados na Região Centro Sul do Ceará. Research, Society and Development, 9(7), 1-14.
Silva, M. C. D., Ramos, A. C. S., Moreno, I., Moraes, J. O. (2010). Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, 69(2), 214-221.
Silva, A. S., Furtado, S. C., Vargas, B. L. (2017). Avaliação microbiológica do queijo coalho produzido com leite pasteurizado sob refrigeração. Revista Nanbiquara, 6(1).
Silva, G. L., Coelho, M. C. S. C., Coelho, M. I. S., Liborio, R. C., Amorim, I. S., Silva, G. C. S. (2018). Aspectos microbiológicos de queijos coalhos comercializados em feiras livres do município de Petrolina-PE. R. bras. Tecnol. Agroindustr, Ponta Grossa, 12(1), 2613-2626.
Sousa, T. V., Alkimim, E. R. A., David, A. M. S. S., Sá, J. R., Pereira, G. A., Amaro, H. T. R., & Mota, W. F. (2011). Época de colheita e qualidade fisiológica de sementes de coentro produzidas no Norte de Minas Gerais. Revista Brasileira Plantas Medicinais, Botucatu, v.13, especial, 591-597.
Sousa, A. Z. B., Abrantes, M. R., Sakamoto, S. M., Silva, J. B.A., Lima, P. O., Lima, R. N., Rocha, M. O. C., Passos, Y. D. B. (2014). Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arq. Inst. Biol., São Paulo, 81(1), 30-35.
Sousa, M. L. F.; Sousa, M. M.; Paz, E. O.; Cavalcanti, M. S. (2020). Avaliação microbiológica do queijo artesanal produzido e comercializado em uma cidade do interior da Paraíba. Research, Society and Development, 9(8), 1-13.
Souza, M., Pinto, F. G. S., Bona, E. A. M., Moura, A. C. (2014). Sanitary quality and prevalence of serovars of Salmonella in handmade and inspected fresh pork sausages sold in western Paraná, Brazil. Arq. Inst. Biol. 81(2).
Vidal, R. H. L. Diagnóstico regional do processo de queijo de coalho comercializado em Natal/RN. 96p. 2011. Dissertação (Mestre) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2011. Recuperado de http://bdtd.bczm.ufrn.br/tedesimplificado//tde_arquivos/12/TDE-2012-04- 10T054117Z-4054/Publico/RogeriaHLV_DISSERT.pdf
Wyk, B. E. V., & Wink, M. (2004). Medicinal plants. Timber Press. Portland.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Liderlanio de Almeida Araújo; Marcella Estanislau Marinho; Alexciana Pereira Melo; Sérgio Carvalho de Paiva ; Edna Barboza de Lima ; Edvane Borges da Silva ; Daniela Maria do Amaral Ferraz Navarro ; Lucia Fernanda Cavalcanti da Costa Leite
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
