Evaluación del pH em canales de cerdo em función de la distancia de transporte de los animales: um estúdio de caso

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8893

Palabras clave:

Calidad; Bienestar de los animales; Carne de cerdo; PSE.

Resumen

La carne de cerdo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) es una anomalía que genera grandes pérdidas económicas en la industria de la refrigeración y los productos cárnicos porque las proteínas pierden su funcionalidad, afectando la capacidad de retención de agua, unión y emulsión de la carne. (Debido a la importancia del control de calidad de la carne de cerdo, la determinación del parámetro de pH es necesaria para realizar la clasificación en normal, PSE y DFD (Oscuro, Firme y Seco) del producto. En este sentido, el objetivo del trabajo fue ejecutar la evaluación de los valores de pH después de 45 minutos de sangrado (pH45) y la función de la distancia de las granjas al matadero y calcular el indicador de PSE de carne en canales porcinos.  El experimento se llevó a cabo en una gran fábrica, bajo la supervisión del Servicio Federal de Inspección (SIF). Se utilizaron un total de 725 canales, separados en lotes y la distancia de transporte desde las granjas hasta el frigorífico osciló entre 25 y 427 km. Para la evaluación de la incidencia de la PSE, el pH45 se midió por método directo, y la gestión de los animales pre-sacrificios se estandarizó para todos los lotes, excepto para el tiempo de descanso. Los animales transportados para distancias más cortas (25 y 65 km) presentaran un 11% de indicativo de la carne de PSE, un hecho que muestra que la respuesta al estrés es mayor cuando los animales están sometidos a distancias de transporte cortas en comparación con distancias más largas (320, 340 y 427 km).

Biografía del autor/a

Clara Mariana Gonçalves Lima, Federal University of Lavras

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal do Norte de Minas Gerais - IFNMG (2016) e mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras - UFLA (2019). Realiza doutoramento em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Constitui membro efetivo da Sociedade Brasileira de Toxicologia - SBTox, membro convidado da Hispanic Organization of Toxicologists - HOT/Society of Toxicology - SOT e integra a Rede de Pesquisadores - RdP. Compôs o Conselho Consultivo de Ações de Popularização da Ciência (2018/2019) e o Comité Científico Internacional das Jornadas Chilenas de Salud Pública (2019/2020). Desenvolveu itens em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Juiz de Fora - UFJF (2018) e prestou serviços de consultoria industrial (2018).

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Publicado

11/10/2020

Cómo citar

MARZOQUE, H. J.; LIMA, C. M. G. .; PAGNOSSA, J. P.; CUNHA, R. F. da .; SILVA, D. R. G. .; RAMOS, A. L. de S. .; RAMOS, E. M. . Evaluación del pH em canales de cerdo em función de la distancia de transporte de los animales: um estúdio de caso. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 10, p. e6379108893, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i10.8893. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8893. Acesso em: 5 ene. 2025.

Número

Vol. 9 Núm. 10

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2020 Hércules José Marzoque; Clara Mariana Gonçalves Lima; Jorge Pamplona Pagnossa; Renan Fernandes da Cunha; Douglas Roberto Guimarães Silva; Alcinéia Lemos de Souza Ramos; Eduardo Mendes Ramos

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