Avaliação do pH em carcaças suínas em função da distância de transporte dos animais: um estudo de caso

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8893

Palavras-chave:

Qualidade; Bem-estar animal; Carne suína; PSE.

Resumo

A carne suína PSE (Pale, Soft and Exudative) é uma anomalia que gera grandes perdas econômicas na indústria frigorífica e de produtos cárneos pois as proteínas perdem sua funcionalidade, afetando a capacidade de retenção de água, de ligação e de emulsificação das carnes. Devido à importância do controle de qualidade da carne suína, a determinação do parâmetro pH é necessária para realizar a classificação em normal, PSE e DFD (Dark, Firm and Dry) do produto. Nesse sentido, a proposta do trabalho foi executar a avaliação dos valores de pH após 45 minutos da sangria (pH45) em função da distância das granjas ao abatedouro e calcular o indicativo de carne PSE em carcaças suínas. O experimento foi realizado em um frigorífico de grande porte, sob supervisão do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Foram utilizadas 725 carcaças, separadas em lotes e a distância de transporte das granjas ao frigorífico variaram entre 25 e 427 km. Para a avaliação da incidência de PSE, foi mensurado o pH45, por método direto sendo o manejo dos animais pré-abate padronizado para todos os lotes, com exceção do tempo de descanso. Os animais transportados por menores distâncias (25 e 65 km) apresentaram 11% de indicativo de carne PSE, fato que evidencia que a resposta ao estresse é maior quando os animais são submetidos a curtas distâncias de transporte em comparação com distâncias maiores (320, 340 e 427 km).

Biografia do Autor

Clara Mariana Gonçalves Lima, Federal University of Lavras

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal do Norte de Minas Gerais - IFNMG (2016) e mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras - UFLA (2019). Realiza doutoramento em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Constitui membro efetivo da Sociedade Brasileira de Toxicologia - SBTox, membro convidado da Hispanic Organization of Toxicologists - HOT/Society of Toxicology - SOT e integra a Rede de Pesquisadores - RdP. Compôs o Conselho Consultivo de Ações de Popularização da Ciência (2018/2019) e o Comité Científico Internacional das Jornadas Chilenas de Salud Pública (2019/2020). Desenvolveu itens em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Juiz de Fora - UFJF (2018) e prestou serviços de consultoria industrial (2018).

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Publicado

11/10/2020

Como Citar

MARZOQUE, H. J.; LIMA, C. M. G. .; PAGNOSSA, J. P.; CUNHA, R. F. da .; SILVA, D. R. G. .; RAMOS, A. L. de S. .; RAMOS, E. M. . Avaliação do pH em carcaças suínas em função da distância de transporte dos animais: um estudo de caso. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 10, p. e6379108893, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i10.8893. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8893. Acesso em: 31 jul. 2024.

Edição

v. 9 n. 10

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2020 Hércules José Marzoque; Clara Mariana Gonçalves Lima; Jorge Pamplona Pagnossa; Renan Fernandes da Cunha; Douglas Roberto Guimarães Silva; Alcinéia Lemos de Souza Ramos; Eduardo Mendes Ramos

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