Desarrollo de cookies con coproductos de frutos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8918Palabras clave:
Aceptación sensorial; Análisis físico-químico; Harina de frutas; Sostenibilidad.Resumen
El objetivo de este estudio fue desarrollar harinas producidas con subproductos de frutas y su aplicación en cookies. Se elaboraron seis harinas: cáscara de piña, cáscara de mango, cáscara de plátano, cáscara de naranja, piel de sandía y mango almendra. Se estudió la formulación estándar del cookie y las demás reemplazando el 15% de la harina de trigo por cada harina producida. Las harinas se caracterizaron por parámetros de rendimiento, pH y color, mientras que los cookies por volumen específico, color, textura y aceptación sensorial, se analizaron por correlación de Pearson. Las harinas mostraron pH ácido y diferentes colores, siendo la piel de plátano la más oscura y la almendra de mango la más clara. El rendimiento de harina varió entre el 9,8% (cáscara de plátano) y el 52,2% (mango almendra). Los volúmenes específicos de las formulaciones no mostraron diferencias, con un valor de 1,69±0,03 cm3.g-1 para la muestra estándar. La dureza varió entre 26,22±3,24N (piel de naranja) y 52,37±4,55N (piel de sandía). Los parámetros de color de los cookies fueron influenciados por las harinas agregadas, siendo el Delta E mayor el producido con harina de cáscara de plátano. Los cookies tenían buenas características sensoriales en los atributos de apariencia y sabor. . En la correlación de Pearson, se pudo observar que el volumen específico interfiere con la percepción de sabor y que esperan un producto con apariencia similar al estándar. En este contexto, existe la posibilidad de preparar cookies nutritivos y con buena aceptación por el uso de partes generalmente descartadas de frutas.
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