Desenvolvimento de cookies com coprodutos de frutas

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8918

Palavras-chave:

Aceitação sensorial; Análise físico-química; Farinha de fruta; Sustentabilidade.

Resumo

O objetivo deste estudo foi desenvolver farinhas produzidas com coprodutos de frutas e a aplicação das mesmas em cookies. Foram desenvolvidas seis farinhas: casca de abacaxi, casca de manga, casca de banana, casca de laranja, entrecasca de melancia e amêndoa de manga. Foi estudada a formulação padrão do cookie e as demais substituindo 15% da farinha de trigo por cada farinha produzida. As farinhas foram caracterizadas pelos parâmetros de rendimento, pH e cor, enquanto que os cookies por volume específico, cor, textura e aceitação sensorial, sendo analisados pela correlação de Pearson. As farinhas apresentaram pH ácido e diferentes cores, sendo a de casca de banana a mais escura e a de amêndoa da manga a mais clara. O rendimento das farinhas variou entre 9,8% (casca de banana) e 52,2% (amêndoa da manga). Os volumes específicos das formulações não apresentaram diferença, sendo o valor de 1,69±0,03cm3.g-1 para a amostra padrão. A dureza variou entre 26,22±3,24N (casca de laranja) e 52,37±4,55N (entrecasca de melancia). Os parâmetros de cor dos cookies sofreram influência das farinhas adicionadas, sendo o Delta E maior naquele produzido com farinha de casca de banana. Os cookies apresentaram boas características sensoriais nos atributos aparência e sabor. Na correlação de Pearson foi possível observar que o volume específico interfere na percepção de sabor e que os mesmos esperam produto com aparência semelhante ao padrão. Neste contexto, existe a possibilidade de elaborar cookies nutritivos e com boa aceitação a partir da utilização de partes usualmente descartadas de frutas.

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Publicado

09/10/2020

Como Citar

RAMOS, S. A.; PEREIRA, R. das D. .; ANDRESSA, I.; SCHMIELE, M.; AMARAL, T. N. Desenvolvimento de cookies com coprodutos de frutas. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 10, p. e5799108918, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i10.8918. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8918. Acesso em: 7 ago. 2024.

Edição

v. 9 n. 10

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2020 Sabrina Alves Ramos; Rafaela das Dores Pereira; Irene Andressa; Marcio Schmiele; Tatiana Nunes Amaral

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