Caramelos de goma probióticos con xilitol: desarrollo y posible inhibición de Streptococcus mutans UA 159
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8942Palabras clave:
Bifidobacterium lactis; Comida funcional; Lista para el consume; Aceptabilidad.Resumen
Los caramelos de goma son alimentos nutricionalmente pobres; sin embargo, tienen un gran mercado de consumidores. Mejorar estos productos con matrices nutritivas y / o funcionales es un desafío. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar las características de un probiótico de caramelo gomoso, que contiene Bifidobacterium lactis HN019, y evaluar su eficacia para inhibir Streptococcus mutans UA159. El caramelo era apto para el desarrollo de probióticos, cuyo recuento de bacterias viables era de 8,54 Log UFC/g en el producto listo para consumir; se mantuvo una alta viabilidad durante la vida útil de 28 días. Además, la tasa de supervivencia de los probióticos bajo simulación gastrointestinal in vitro fue del 98% y 93% en el producto listo para comer y después de la vida útil, respectivamente. El análisis sensorial reveló puntuaciones superiores a 8.0 en todos los atributos evaluados. Por último, la prueba de inhibición de S. mutans UA159 mostró un 25% y un 98% de inhibición, con un 10% y un 20% de xilitol respectivamente. Los caramelos gomosos de probióticos y xilitol son un alimento funcional potencial y pueden apuntar a un mercado de alimentos de nicho, como los adolescentes.
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