Desarrollo, caracterización físico-química y análisis sensorial de panes integrales agregados de residuos de elaboración de cerveza estilo Pilsen y Porter

Resumen

La generación de residuos por parte de la agroindustria puede ser un problema ambiental. El bagazo de malta, originado en grandes cantidades en la producción de cerveza, corresponde hasta al 85% de los residuos generados en este proceso y tiene como principal destino la alimentación animal o los vertederos. Por su constitución nutricional, se puede utilizar en la preparación de alimentos para consumo humano. En este sentido, buscamos desarrollar y evaluar panes elaborados a partir de residuos de malta de la producción de cervezas estilo Pilsen y Porter. Para ello, los panes se elaboraron utilizando bagazo de malta, siguiendo una formulación previamente determinada y posteriormente evaluados en relación a los parámetros de humedad, pH, cenizas, proteínas, lípidos, fibra cruda y carbohidratos totales. Aún así, los panes fueron analizados sensorialmente, donde se caracterizó el perfil de los catadores, la preferencia entre los productos elaborados, la aceptación por escala hedónica y la intención de compra. Como principales resultados, los panes mostraron valores nutricionalmente importantes, con atención a las fibras, que variaron de 2,15 a 2,20% para Porter y Pilsen y proteínas, de 9,31 a 11%, respectivamente. En el análisis sensorial, no hubo diferencia estadística en la evaluación de preferencias. Los panes obtuvieron calificaciones promedio superiores a 6 (me gustó un poco) para todos los atributos evaluados y la intención de compra mostró que el 37% de los jueces compraría ambos productos elaborados. Así, la elaboración de pan a partir de residuos de la industria cervecera resultó ser una opción prometedora para darle un destino más noble a este residuo, además de ser nutricionalmente positivo.