Desenvolvimento, caracterização físico-química e análise sensorial de pães integrais adicionados de resíduo da fabricação de cerveja estilo Pilsen e Porter

Resumo

A geração de resíduos pela agroindústria pode configurar um problema ambiental. O bagaço de malte, originado em grande quantidade na produção de cerveja, corresponde até a 85% dos resíduos gerados nesse processo e tem como principal destino a alimentação animal ou aterros sanitários. Devido sua constituição nutricional, pode ser utilizado na elaboração de alimentos para consumo humano. Nesse sentido, buscou-se desenvolver e avaliar pães elaborados a partir do resíduo de malte proveniente da produção de cervejas estilo Pilsen e Porter. Para isso, os pães foram produzidos utilizando o bagaço de malte, seguindo uma formulação previamente determinada e, posteriormente avaliados em relação aos parâmetros de umidade, pH, cinzas, proteínas, lipídios, fibra bruta e carboidratos totais. Ainda, os pães foram analisados sensorialmente, onde caracterizou-se o perfil dos provadores, a preferência entre os produtos elaborados, a aceitação por escala hedônica e a intenção de compra. Como resultados principais, os pães apresentaram valores importantes nutricionalmente, com atenção para fibras, que variou de 2,15 a 2,20% para Porter e Pilsen e proteínas, de 9,31 a 11%, respectivamente. Na análise sensorial, não houve diferença estatística na avaliação de preferência. Os pães obtiveram notas médias acima de 6 (gostei ligeiramente) para todos os atributos avaliados e a intenção de compra demonstrou que 37% dos julgadores comprariam ambos os produtos elaborados. Dessa forma, a elaboração de pães a partir de resíduo da indústria de cerveja mostrou-se como uma opção promissora para dar uma destinação mais nobre para esse resíduo, além de apresentar-se nutricionalmente positiva.