La factibilidad del uso de harina de patata dulce (ipomoea potatoes l.) en la preparación de productos de panadería
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.9286Palabras clave:
Calidad nutricional; Calidad microbiológica; Calidad sensorial.Resumen
La batata son una de las hortalizas más consumidas en Brasil y en el mundo, ya que son baratas, fáciles de comprar y alimentos saludables. El objetivo de este trabajo fue preparar harina de camote, pan con el agregado de harina de camote y evaluar su efecto. Se prepararon cuatro formulaciones de pan: P0% (estándar) y las demás agregaron harina de papa al 8% (P8%), 16% (P16%) y 24% (P24%). Se evaluaron los parámetros microbiológicos, físico-químicos, sensoriales y el color de la harina y el pan. Se realizó un análisis estadístico con los promedios por la prueba de Tukey al 5%. El resultado del análisis microbiológico fue conforme a la legislación. En la harina de patata destacaron componentes como carbohidratos y proteínas. Las muestras de pan mostraron una diferencia significativa (<0,05) en relación a los parámetros físico-químicos con excepción de la humedad y las fibras crudas. Todas las formulaciones mostraron buena aceptación en todos los atributos, presentando puntajes superiores a 6 y una buena intención de compra con más del 50% de los productos con excepción de la muestra P24%.
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