A viabilidade de uso da farinha de batata-doce (ipomoea batatas l.) na elaboração de produtos panificados
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.9286Palavras-chave:
Qualidade nutricional; Qualidade microbiológica; Qualidade sensorial.Resumo
A batata-doce é uma das hortaliças mais consumidas no Brasil e no mundo, por ser um alimento barato, de fácil aquisição e saudável. Objetivou-se neste trabalho elaborar a farinha de batata-doce, pães com adição da farinha de batata-doce e avaliar seu efeito. Foram elaboradas quatro formulações de pães: P0% (padrão) e as demais adicionadas farinha de batata de 8% (P8%), 16% (P16%) e 24% (P24%). Avaliou-se os parâmetros microbiológicos, físico-químicos, sensoriais e a cor, da farinha e dos pães. Foi realizada uma análise estatística com as médias pelo teste de Tukey a 5%. O resultado da analise microbiológica foi de acordo com a legislação. Em farinha de batata se destacou os componentes como carboidratos e proteínas. As amostras de pães apresentaram diferença significativa (<0,05) em relação aos parâmetros físico-químicos com exceção da umidade e fibras brutas. Todas as formulações apresentaram boa aceitação em todos os atributos apresentando notas maiores que 6 e uma boa intenção de compra com mais de 50% dos produtos com exceção da amostra P24%.
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