Perfil físico-químico y microbiológico de pulpas de frutas congeladas comercializadas en Limoeiro do Norte (Ce)

Resumen

De acuerdo con la legislación de identidad y calidad, la pulpa de fruta es el producto no fermentado, no concentrado obtenido a partir de fruta despulpada, mediante un proceso tecnológico adecuado, con un contenido mínimo de sólidos en suspensión. El objetivo fue evaluar la calidad de las pulpas de piña congeladas vendidas en Limoeiro do Norte - Ce. Se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos de cuatro marcas comerciales denominadas (A, B, C y D) del aroma de piña. Los análisis realizados fueron color, pH, sólidos totales, sólidos solubles, acidez total expresada en ácido cítrico, azúcares totales y vitamina C. Las pruebas microbiológicas consistieron en determinar el número probable de mohos y levaduras, coliformes totales y termotolerantes y Salmonella. Los datos fueron sometidos a análisis de varianza y comparación de medias mediante la prueba de Tukey al nivel de significancia del 5%. Los resultados obtenidos indicaron que, desde el punto de vista fisicoquímico, los valores encontrados para pH, SS, acidez y azúcares totales de todas las marcas analizadas estaban de acuerdo con los valores determinados por la legislación, pero en relación al contenido de vitamina C, los valores encontrados para la marca B y C están por encima del valor establecido. En la evaluación del perfil microbiológico, todas las muestras estuvieron dentro de los estándares microbiológicos RDC No. 12, del 2 de enero de 2001 para los valores de coliformes y Salmonella, demostrando que son aptas para el consumo, sin embargo por cuánto el moho cuenta. levaduras, solo la marca D se encuentra dentro de los estándares establecidos.