Perfil físico-químico e microbiológico de polpas de frutas congelada comercializadas em Limoeiro do Norte (Ce)

Resumo

Segundo a legislação para identidade e qualidade, polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, obtido de fruta polposa, por processo tecnológico adequado, com teor mínimo em sólidos em suspensão. Objetivou-se avaliar a qualidade de polpas de abacaxi congeladas comercializadas em Limoeiro do Norte - Ce. Foram realizadas análise físico-químicas e microbiológicas em quatro marcas comercias denominadas (A, B, C e D) do sabor abacaxi. As análises realizadas foram cor, pH, sólidos totais, sólidos solúveis, acidez total expressa em ácido cítrico, açúcares totais e vitamina C. As microbiológicas consistiram em determinar o número provável de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella. Os dados foram submetidos a análise de variância e médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Os resultados obtidos indicaram que do ponto de vista físico-químico os valores encontrados para pH, SS, acidez e açúcares totais de todas as marcas analisadas apresentaram-se em conformidade com os valores determinados pela legislação, porém em relação ao teor de vitamina C, os valores encontrados para a marca B e C estão acima do estabelecido. Na avaliação do perfil microbiológico, todas as amostras encontraram-se dentro dos padrões microbiológicos RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001 para os valores de coliformes e Salmonella, demonstrando estarem adequadas para o consumo, porém para quanto as contagens de bolores e leveduras, somente a marca D mostrou estar dentro dos padrões estabelecidos.