Caracterización de la salsa cremosa preparada con extracto de soja crioconcentrado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9528Palabras clave:
Emulsión; Productos de soja; Mayonesa; Goma xantana; Aceptación sensorial.Resumen
Las salsas cremosas se consumen en todo el mundo y se pueden formular con diferentes ingredientes, obteniendo productos con unas características específicas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características físico-químicas, la aceptación sensorial y las condiciones higiénico-sanitarias de la salsa cremosa elaborada con extracto de soja crioconcentrado. El extracto de soja crioconcentrado, la sal, el azúcar, el ácido cítrico, la goma de xantano, el ácido fosfórico y el sorbato de potasio se homogeneizaron, el aceite de soja se añadió lentamente con agitación para formar la emulsión. La salsa cremosa, elaborada sin la adición de huevos, fue evaluada por sus características físico-químicas, condiciones higiénico-sanitarias y aceptación sensorial. La salsa cremosa mostró buenas características nutricionales, con mayor contenido de proteínas, menor contenido de lípidos y sin colesterol, en comparación con la mayonesa comercial. El pH y la acidez de la salsa cremosa fueron bajos. La evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias de la salsa cremosa indicó que el producto es seguro para el consumo y cumplen con las especificaciones de la legislación. La microestructura de la salsa cremosa se dispersó con gotitas de aceite altamente empaquetadas, de diferentes tamaños y polidispersadas. El color de la salsa era claro, verde y amarillo. La aceptación fue satisfactoria con un 70% de aprobación y los atributos más aceptados fueron el color y la textura. La intención de compra fue superior al 90%. La formulación de salsa cremosa a base de extracto de soja crioconcentrado y diferentes ingredientes se puede modificar para mejorar algunas características y validez del producto.
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