Elaboración, caracterización microbiológica y evaluación sensorial de galletas producidas a partir de harina de bagazo de acerola (Malpighia emarginata)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9605Palabras clave:
Residuo; La elaboración del pan; Fibras; Aceptación.Resumen
El residuo agroindustrial de la acerola es rico en fibras y sustancias con potencial antioxidante. Así, el objetivo del presente estudio fue preparar, caracterizar microbiológica y sensorialmente, una galleta a partir del residuo agroindustrial de acerola. Las galletas fueron analizadas microbiológicamente (recuento total de mohos; coliformes totales y coliformes a 45 ° C) y sensorialmente, estudiando la aceptación en relación a los atributos textura, sabor, color y dulzor, además de la intención de compra. La formulación de la galleta, utilizando la harina del residuo agroindustrial de acerola, no presentó contaminación microbiológica, estando dentro de la legislación vigente y todos los atributos sensoriales mostraron buenos promedios de aceptación, lo que se reflejó positivamente en el promedio obtenido para la intención de compra. Así, se encontró que la preparación de la galleta, a partir del residuo agroindustrial de acerola, resulta ser una opción viable para la industria de la panificación, con gran potencial en términos de nutrición, función, estabilidad microbiológica y aceptación sensorial, y puede introducirse en la dieta de la población, como una forma de utilizar este residuo.
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