Elaboração, caracterização microbiológica e avaliação sensorial de cookies produzidos a partir da farinha do bagaço de acerola (Malpighia emarginata)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9605Palavras-chave:
Resíduo; Panificação; Fibras; Aceitação.Resumo
O resíduo agroindustrial da acerola é rico em fibras e em substâncias que apresentam potencial antioxidante. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi elaborar, caracterizar microbiologicamente e sensorialmente, um cookie a partir do resíduo agroindustrial da acerola. Os cookies foram analisados microbiologicamente (contagem total de bolores; coliformes totais e coliformes a 45°C) e sensorialmente, estudando-se a aceitação em relação aos atributos textura, sabor, cor e doçura, além da intenção de compra. A formulação do cookie, utilizando a farinha do resíduo agroindustrial da acerola não apresentou contaminação microbiológica, estando dentro da legislação vigente e todos os atributos sensoriais apresentaram boas médias de aceitação, o que repercutiu, positivamente, na média obtida para a intenção de compra. Dessa forma, verificou-se que a elaboração do cookie, a partir do resíduo agroindustrial da acerola, mostra-se uma opção viável para a indústria de panificação, com grande potencial em termos nutricionais, funcionais, de estabilidade microbiológica e de aceitação sensorial, podendo ser introduzido na alimentação da população, como forma de aproveitamento desse resíduo.
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