Conejos como fuente de carne sostenible: características del canal y calidad tecnológica de la carne y de la carne separada mecánicamente
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9906Palabras clave:
Cría de conejos; Industrialización; Procesamiento de carne.Resumen
Con el fin de determinar su potencial de uso por parte de la industria, esta investigación tuvo como objetivo evaluar las características de la canal y la calidad de la carne fresca y la carne separada mecánicamente (CSM) de conejos del cruce de Nueva Zelanda × Botucatu. Se evaluaron cortes promedio de canal (52,46%) y pata trasera (33,88%), pata delantera (15,51%), lomo (13,63%) y espalda (39,83%), con una relación carne/hueso de 1,65. La composición próxima y las características tecnológicas del pH, la capacidad de retención de agua y el colágeno total de la carne fueron similares a la carne de las especies comúnmente vendidas. La carne de conejo es de color claro (L* = 65,93) y rojo poco intenso (C* = 19,24 y h = 52,79 °) debido al bajo contenido de pigmentos hemo (19,89 µg hematina ácido/g). El CSM obtenido cumplió con los niveles de proteína y grasa requeridos por la legislación brasileña, pero con un alto contenido de calcio (1,45% base seca). Se concluyó que los conejos representan un recurso viable de carne no convencional con alto potencial de uso en procesamiento. Además de la carne, también se puede obtener CSM para su uso como ingrediente en productos cárnicos industriales.
Citas
AOAC (2012). Official methods of analysis of AOAC International (19th ed.). Gaithersburg, MD: Association of Official Analytical Chemists.
Aroeira, C. N., Torres Filho, R. A., Fontes, P. R., Ramos, A. L. S., Contreras Castillo, C. J., Hopkins, D. L., & Ramos, E. M. (2020). Comparison of different methods for determining the extent of myofibrillar fragmentation of chilled and frozen/thawed beef across postmortem aging periods. Meat Science, 160, 107955.
Bosco, A. D., Castellini, C., & Bernardini, M. (2001). Nutritional quality of rabbit meat as affected by cooking procedure and dietary vitamin E. Journal of Food Science, 66(7), 1047-1051.
BRASIL (2000). Approves the Technical Regulations on Identity and Quality of Mechanically Separated Meat, Mortadella, Sausage and Sausage. IN 4, May 31, Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, session 1 §66, 6-10. (in portuguese)
Bueno, L. O. (2018). Development of rabbit meat-based hams. Course conclusion work (TCC) in Food Engineering. Universidade Federal de Lavras, Lavras-MG: Atlas. (in portuguese)
Cavani, C., Petracci, M., Trocino, A., & Xiccato, G. (2009). Advances in research on poultry and rabbit meat quality. Italian Journal of Animal Science, 8(sup2), 741-750.
Cruz, G. F. d. L., Xavier Neta, G. C., Duarte, I. N. H., Barbosa, R. V., Sousa, E. C. d. L., Azevedo, P. S. d., . . . Araújo, L. d. S. (2020). Carcass traits and meat quality of Lionhead rabbits. Research, Society and Development, 9(9), e736997887.
Cullere, M., & Dalle Zotte, A. (2018). Rabbit meat production and consumption: State of knowledge and future perspectives. Meat Science, 143, 137-146.
Dalle Zotte, A., & Szendrő, Z. (2011). The role of rabbit meat as functional food. Meat Science, 88(3), 319-331.
Dufossé, L., Fernández-López, J., Galaup, P., & Pérez-Álvarez, J. (2015). Color Measurements of Muscle-Based and Dairy Foods. In L. M. L. Nollet & F. TOLDRA (Eds.), Handbook of Food Analysis (3 ed., Vol. I, pp. 3-19). London: CRC Press.
FAO (2017). The future of food and agriculture: trends and challenges. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations,.
FAO (2018). The future of food and agriculture: alternative pathways to 2050. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations,.
Froning, G. W. (1981). Mechanical deboning of poultry and fish. Advances in Food Research, 27, 109-147.
Froning, G. W., Cunningham, F. E., Suderman, D. R., & Sackett, B. M. (1981). Characteristics of bone particles and measurement of bone particle size from mechanically deboned poultry. Poultry science, 60(7), 1443-1447.
Hernández, P., Pla, M., & Blasco, A. (1998). Carcass characteristics and meat quality of rabbit lines selected for different objectives:: II. Relationships between meat characteristics. Livestock Production Science, 54(2), 125-131.
Hornsey, H. C. (1956). The colour of cooked cured pork. I. Estimation of the Nitric oxide-Haem Pigments. Journal of the Science of Food and Agriculture, 7(8), 534-540.
Hughes, J. M., Oiseth, S. K., Purslow, P. P., & Warner, R. D. (2014). A structural approach to understanding the interactions between colour, water-holding capacity and tenderness. Meat Science, 98(3), 520-532.
Li, S., Zeng, W., Li, R., Hoffman, L. C., He, Z., Sun, Q., & Li, H. (2018). Rabbit meat production and processing in China. Meat Science, 145, 320-328.
Lombardi-Boccia, G., Martinez-Dominguez, B., & Aguzzi, A. (2002). Total heme and non-heme iron in raw and cooked meats. Journal of Food Science, 67(5), 1738-1741.
Loponte, R., Secci, G., Mancini, S., Bovera, F., Panettieri, V., Nizza, A., . . . Parisi, G. (2018). Effect of the housing system (free-range vs. open air cages) on growth performance, carcass and meat quality and antioxidant capacity of rabbits. Meat Science, 145, 137-143.
Machado, L. C. (2012). Opinion: Panorama of Brazilian cuniculture. Revista Brasileira de Cunicultura, 2(1), 1-17. (in Portuguese)
McNitt, J. I., Negatu, Z., & McMillin, K. W. (2003). Influence of rabbit age, deboner drum aperture, and hind/fore carcass half on mince components of mechanically separated rabbit. 14(1), 25-32.
Metzger, S., Bianchi, M., Cavani, C., Petracci, M., Szabó, A., Gyovai, M., . . . Szendrő, Z. (2011). Effect of nutritional status of rabbit kits on their productive performance, carcass and meat quality traits. Livestock Science, 137(1), 210-218.
Nasr, M. A. F., Abd-Elhamid, T., & Hussein, M. A. (2017). Growth performance, carcass characteristics, meat quality and muscle amino-acid profile of different rabbits breeds and their crosses. Meat Science, 134, 150-157.
North, M. K., Nkhabutlane, P., & Hoffman, L. C. (2017). The effect of age on the carcass composition, portion yield and proximate composition of two rabbit genetic types in South Africa. World Rabbit Science, 25, 281-288.
Pereira, A. G. T., Ramos, E. M., Teixeira, J. T., Cardoso, G. P., Ramos, A. L. S., & Fontes, P. R. (2011). Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages. Meat Science, 89, 519-525.
Petracci, M., Soglia, F., & Leroy, F. (2018). Rabbit meat in need of a hat-trick: from tradition to innovation (and back). Meat Science, 146, 93-100.
Ramos, E. M., & Gomide, L. A. M. (2017). Meat quality assessment: fundamentals and methodologies (2nd ed.). Viçosa: Editora UFV. (in portuguese)
Ramos, E. M., Ramos, A. L. S., Bressan, M. C., & Fontes, E. A. F. (2014). Conservation and industrialization of meat products. Lavras: CEAD/UFLA. (in portuguese)
TACO. (2011). Brazilian food composition table (4ª ed.). Campinas: NEPA-UNICAMP. (in portuguese)
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Marielle Maria de Oliveira Paula; Márcia Teixeira Bittencourt; Thales Leandro Coutinho de Oliveira; Lethícia Olímpio Bueno; Lorena Mendes Rodrigues; Elizânia Ribeiro Soares; Luiz Carlos Machado; Alcinéia de Lemos Souza Ramos; Eduardo Mendes Ramos
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
