Condições higiênico-sanitárias em unidades produtoras de refeições: uma revisão
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10017Palavras-chave:
Segurança alimentar; Higiene alimentar; Risco sanitário.Resumo
Além dos padrões dietéticos, uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) deve ajustar os padrões higiênicos, afim de atender às necessidades e garantir a integridade da saúde de seus comensais, evitando assim, o surgimento de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos. O objetivo desse estudo foi realizar uma revisão integrativa buscando a classificação e adequação das UPRs, com o propósito de analisar as estratégias utilizadas para a gestão da qualidade higiênico-sanitária. A busca pelos artigos foi baseada na análise de dados de publicações científicas, em um período compreendido entre 2012 a 2019. Trazendo como resultados informações referentes a classificação das condições higiênico-sanitárias em UPRs e seus índices de conformidades. Como já bastante enfatizado na literatura e nos manuais de boas práticas, a segurança alimentar é uma preocupação eminente em que não pode haver falhas e devendo sempre estar se atualizando, pois em todas as etapas do processamento e manipulação de alimentos, há possibilidades de haver contaminações e com isso, possíveis patologias.
Referências
Aguiar, A. M. M., Batista, B. V. A., Santos, I. H. V. S., & Oliveira, L .M. L. (2011). Avaliação da eficácia de uma intervenção sobre as boas práticas de higiene em três lanchonetes de uma escola particular em Porto Velho–RO. Revista Saber Científico, 3(1), 70-90. Retirado de http://revista.saolucas.edu.br/index.php/resc/article/view/166
Almeida, A. A. M., & Coutinho, D. J. G. (2019). Condições higiênicos-sanitárias nas áreas de produção em padarias da região metropolitana de Recife-PE. Curitiba. Brazilian Journal of Development, 5(12), 32611-32617.
Barbosa, I. L. S. (2017). Condições higiênico-sanitárias: um estudo retrospectivo em unidades de alimentação e nutrição hospitalares em Natal-RN (Dissertação Trabalho de Conclusão de Curso). Universidade Federal do Rio Grande do Norte-Natal, Graduação em Nutrição.
Ferrari, A. M., & Fonseca, R. V. (2019). Conhecimento de consumidores a respeito de doenças transmitidas por alimentos. UNESC em Revista, 1, 01-12.
Ferreira, A. C. C., Morais, B. H. S., & Rezende A .L. S . (2017). Estudo comparativo das condições higiênico sanitárias em unidades de nutrição e dietética em Belém, Pará. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 3(3), 129-136.
Ferreira, C. A., Lima, V. S. de., & Aguiar, L. P. (2020). Condições higiênicos sanitárias dos serviços de alimentação no Brasil: uma revisão integrativa. Research, Society and Development, 9(10), e499108156. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8156
Leandro, L. G., & Bitello, A. R. (2016). Unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar em Lajeado, Rio Grande do Sul. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 3, 15-20.
Lenz, B. E., Backes, J., Bertani, J .P. B., & Fassina, P. (2019). Verificação de boas práticas em duas unidades de alimentação e nutrição inseridas em dois municípios do rio grande do sul. Rev. Simbio-Logias, 11(15).
Maciel, S. E. S., Ferreira, I. M., Rocha, B. R. S., Nunes, T. P., & Carvalho, M. G. (2017). Unidades de alimentação e nutrição: Aplicação de check – list e avaliação microbiológica. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, 11, 399-415.
Mendes, T. I. L., Monteiro, M. L. S., Carvalho, L. M. F., & Bezerra, K. C. B. (2019). Condições higiênicas e sanitárias de unidades de alimentação e nutrição de escolas em tempo integral. Revista Eletrônica Acervo Saúde, 31, 1150. DOI: https://doi.org/10.25248/reas.e1150.2019
Monteiro, M. A. M., Fróes, J. Á. C., Fontes, R. B. R., & Ribeiro, R .C. (2014). Qualidade na produção de refeições em restaurantes de cafeteria self-service. Demetra: food, nutrition & health, 9(4), 955-961. DOI: http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2014.13375
Organização Mundial de Saúde. Implementation of initiatives to manage food safety. (2000). Retirado de: http://www. searo.who.int/LinkFiles/RC_53_rc53-6_r1_con. Pdf
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União; de 6 de novembro de 2002.
Santos, E. H. B., Alvarenga, F. K. M., Nogueira, S. M. V., & Ribeiro, I. C. D. (2016). Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias no Comércio de Pescados em um Mercado do Peixe. J Health Sci, 18(3), 151-8.
Santos, J .M., & Ferreira, L.C . (2019). Condições higiênico-sanitárias em uma escola pública do município de Januária-MG antes e após o treinamento dos manipuladores de alimentos. Caderno De Ciências Agrárias, 11, 01-07.
Santos, M. L., Triffoni-Melo, A. T., & Arevabini, C.A.M. (2020). Condições higiênico-sanitárias em unidades produtoras de refeições em universidade particular. Revista Higiene Alimentar, 34, 291. ISSN 2675-0260. DOI: 10.37585/HA2020.02condicoes.
Silva, E .A. Jr. (2014) Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 7ª ed. São Paulo: Varela.
Silva, G. S., Santos, R. F., Silva, R. C., Carvalho, V. T, Silva, C. B., & Plácido, V .N. (2012). Avaliação das condições higiênico-sanitárias do serviço de alimentação (refeitório) do Instituto Federal Sertão Pernambucano- campus zona rural. Congresso norte nordeste de pesquisa e inovação – VII CONNEPI, Palmas. Retirado de: http://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/1932/2870
Silva, J. B., Prazeres, A. R., Oliveira, A. C. S., Dantas, V. V., Barros, M. C.S ., Silva, F., Abel, I., Roos, T. B., & Moraes, C. M. (2016). Avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos comerciais e análise de micro-organismos indicadores em amostras de carne bovina (coxão mole) in natura comercializadas em mercados públicos. São Paulo. Rev Inst Adolfo Lutz, 75, 1709.
Silva, L. C., Santos, D. B., São José, J. F. B., & Silva, E. M. M. (2015). Boas práticas na manipulação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Demetra: alimentação, nutrição & saúde, 10(4), 797-820. DOI: 10.12957/demetra.2015.16721
Silva, L. P., Silva, S. C., & Silva, R. Q. (2012). Análise das boas práticas de fabricação de alimentos em cozinhas das escolas estaduais de Passos - MG: da escolha do produto até o seu reaproveitamento. Ciência et Praxis, 5(9), 7-12.
Silveira, J. T., Brasil, C. C. B., Floriano, J. M., & Garcia, M. V. (2014). Condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação em escolas: uma revisão sistemática. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 1(3), 17-22.
Soares, D. S. B., Henriques, P., Ferreira, D. M., Dias, P. C., Pereira, S., & Barbosa, R. M. S. (2018). Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares de um município do estado do Rio de Janeiro – Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, 23(12), 4077-4083. DOI: 10.1590/1413-812320182312.23992016
Werle, C. H., Pereira, A. P. M., Gonçalves, T. M. V., & Hoffmann, F. L. (2012). Estudo das condições de preparo da merenda escolar em creches. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 71(4), 741-6.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Anne Adrielli de Sousa; Francisco Adalberto do Nascimento Paz; Luíza Marly Freitas de Carvalho; Keila Cristiane Batista Bezerra; Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
