Influência da incorporação da farinha de resíduo de gergelim na qualidade do pão
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10108Palavras-chave:
Sesamum indicum L.; Reaproveitamento; Panificação; Caracterização.Resumo
A farinha de resíduo de gergelim pode ser destinada a produção de alimentos, em função de suas propriedades nutricionais, sendo considerada uma alternativa para a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da incorporação da farinha de resíduo de gergelim nas características físicas, físico-químicas e o perfil de textura dos pães. A farinha de resíduo de gergelim (FRG) foi obtida a partir do resíduo (torta) gerado durante o processo de extração do óleo de gergelim. Para o preparo dos pães foram utilizadas quatro formulações: a formulação padrão (testemunha), produzido apenas com farinha de trigo, e as formulações com farinha de trigo e FRG incorporada nas proporções de 5, 10 e 15%. Os dados experimentais da caracterização física e físico-química dos pães quanto aos parâmetros: teor de água, cor, atividade de água, acidez titulável, lipídeos e pH, foram submetidos à análise de variância e as médias de tratamentos comparadas pelo teste de Tukey, a nível de 5% de probabilidade, utilizando-se o programa ASSISTAT. Os parâmetros de textura determinados foram: firmeza, coesividade, elasticidade, mastigabilidade e a resistência, para cada formulação foram utilizadas seis amostras, obtendo-se a média final. A substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de resíduo de gergelim nas formulações dos pães, resultou em alterações das características avaliadas, entretanto, mantiveram-se nos padrões desejáveis de consumo, podendo ser considerada uma alternativa viável para o enriquecimento de alimentos.
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