Caracterização funcional do amido de semente de manga (Mangifera indica l.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.10118Palavras-chave:
Agroindústria; Resíduo; Amido; Aditivo; Propriedades de pasta.Resumo
O agronegócio da manga é uma atividade em expansão no Brasil e produz um grande volume de resíduos que não são reaproveitados. As sementes da manga são um dos resíduos provenientes do processamento da fruta, e são uma fonte amilácea em potencial. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado como ingrediente funcional, permitindo a preservação de características importantes dos alimentos. Os objetivos deste estudo foram extrair o amido do caroço da manga e caracterizá-lo quanto às suas propriedades físico-químicas, tecnológicas e reológicas. A extração do amido envolveu a lavagem, cortes, e moagem das sementes da manga. O rendimento de extração foi de 53.89% e os grânulos de amido apresentaram formas elipsoidais esféricas a irregulares com sulcos superficiais e tamanho médio de 20 µm. Tinha uma temperatura inicial da pasta de 75.3 °C e uma viscosidade máxima de 706 BU a 88.1 °C. A taxa de sinérese foi de 1.51%, o que indica um amido com boa estabilidade a baixas temperaturas. No perfil de textura, foi encontrada diferença significativa (p≤0.05) no perfil de textura dos géis com adição de cloreto de sódio, sacarose e ácido cítrico. O gel com emulsificante não apresentou diferença significativa em nenhum dos parâmetros analisados (dureza, coesividade e goma). As propriedades do amido indicaram grande potencial para uso em produtos alimentícios.
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