Compostos bioativos e atividade antioxidante em variedades de tomates (Lycopersicon esculentum L.) in natura e após processamento térmico
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10192Palavras-chave:
Processamento de alimentos; Carotenoides; Licopeno; Compostos fenólicos; Flavonoides.Resumo
O objetivo do estudo foi avaliar o impacto do processamento por cozimento em frutos in natura no conteúdo de compostos bioativos – vitamina C e ácido ascórbico, compostos fenólicos, flavonóides, carotenoides e antocianinas, licopeno e β-caroteno - e na atividade antioxidante – DPPH e FRAP - de 9 variedades de tomates comerciais e não comerciais. Os frutos foram colhidos quando atingiram o ponto de maturação fisiológica, sendo selecionados e avaliados in natura e após trituração e cozimento por 30 minutos. Ao final do experimento verificou-se que todos os compostos bioativos analisados apresentaram reduções quantitativas quando os frutos foram processados, sendo as cultivares cereja - 7, 8 e 9 - as que apresentaram resultados superiores em relação aos diferentes compostos bioativos avaliados mostrando-se interessantes para serem melhores exploradas. Já em relação às atividades antioxidantes, os frutos processados destas cultivares apresentaram menores perdas mostrando potencial para serem submetidas ao processamento.
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