Influência da temperatura de armazenamento na população de micro-organismos do leite cru ovino e seu perfil físico-químico
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10796Palavras-chave:
Qualidade; Derivados lácteos; Composição; Refrigeração; Vida de prateleira.Resumo
O objetivo do presente estudo foi avaliar o perfil físico-químico do leite cru ovino e a influência da temperatura de estocagem na população de micro-organismos. Amostras de leite de ovelha foram coletadas do leite de conjunto (500 mL/amostra) e avaliado a composição físico-química: gordura, proteína, lactose, teor de cinzas, matéria seca total (TDM), crioscopia (° H), acidez titulável e contagem de células somáticas (SCC). Posteriormente as amostras foram armazenadas a 4°C e 9°C por 72 horas e determinou-se a acidez titulável, micro-organismos deteriorantes e indicadores de qualidade. PetrifilmTM (3M do Brasil Ltda) foram utilizados para a contagem de aeróbios mesófilos (37°C/48horas), coliformes totais (37°C/24horas), Escherichia coli (37°C/48horas) e enterobactérias (37°C/24horas). Para psicrotróficos foi utilizado Plate Count Ágar (7º C/10 dias), para Pseudomonas spp. Pseudomonas Ágar Base com suplemento CFC (25ºC/48 horas). Os valores médios obtidos foram de 6,28% de gordura, 83,46% de umidade, 10,24% ESD, 0,92% de cinzas, 5,30% de proteína 4,43% de lactose, índice crioscópio de -0,575°H e CCS de 3,38x106 células/mL. Valores de acidez do leite foram maiores (0.24 g de ácido láctico/100 ml) com 72 horas. Quanto maior a temperatura e/ou o tempo de armazenamento, maiores as contagens de psicrotróficos, Pseudomonas spp., e enterobactérias, para aeróbios mesófilos apenas o tempo de armazenamento. A refrigeração a 4ºC e a redução do tempo de estocagem são importantes para o controle da multiplicação de micro-organismos que comprometem a qualidade, tempo de vida de prateleira e a segurança alimentar do leite ovino e seus derivados.
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