Comportamento reológico e textura de géis de amido de milho (Zea mays) e de féculas de araruta (Maranta arundinaceaea L.) e de mandioca (Manihote sculenta Crantz)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10868Palavras-chave:
Gelatinização; Retrogradação; Fluidos; Elasticidade.Resumo
A principal reserva de energia nas plantas é o amido, sendo abundante em sementes, raízes e tubérculos. De todos os polissacarídeos, o amido é o único produzido em pequenos agregados individuais, denominados grânulos. Os grânulos de amido são misturas heterogêneas de duas macromoléculas, amilose e amilopectina, que diferem no tamanho molecular e grau de ramificação. As propriedades de gelatinização e retrogradação do amido estão relacionadas a vários fatores, incluindo proporção de amilose e amilopectina, tipo de cristalinidade, tamanho e estrutura do grânulo de amido. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi determinar o comportamento reológico em estado dinâmico, quanto à varredura de frequência, tempo e temperatura, além da extrusão dos géis de amido de milho e féculas de araruta e de mandioca. Demonstrou-se através do estudo reológico que todas as amostras analisadas, sendo em mistura líquida não gelatinizada ou em forma de géis, apresentaram características de fluidos Não-Newtonianos independentes do tempo. As misturas não gelatinizadas apresentaram propriedades de fluídos Não-Newtonianos dilatantes e os géis de fluidos Não-Newtonianos pseudoplásticos. Os géis foram classificados como elásticos, pois verificou-se que o módulo de armazenamento é maior que o módulo de dissipação e dependentemente da temperatura, decresce com o seu aumento. Concluiu-se que com o aumento progressivo da temperatura, os géis apresentaram baixa estabilidade, característica de géis fracos. Quanto mais elástico é o gel, maior será a sua resistência, sendo que o gel de amido de milho foi mais resistente quando comparado às féculas de araruta e de mandioca.
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