Redução de desoxinivalenol através do processamento de biscoitos integrais
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.11098Palavras-chave:
Micotoxinas; Farelo de trigo; Farinha de trigo integral; Limites máximos tolerados; ELISA.Resumo
Os produtos integrais estão cada vez mais integrados na dieta dos consumidores devido a presença da fração de farelo que concentra compostos fenólicos e antioxidantes. Entretanto essa fração também pode conter micotoxinas, compostos tóxicos, prejudiciais à saúde e indesejáveis em alimentos. Dentre os contaminantes do trigo, a micotoxina desoxinivalenol (DON) é considerada a mais prevalente. O objetivo do trabalho foi avaliar a redução de DON após o processamento de biscoitos integrais. Cinco amostras de trigo comercial, safra 2017/18, naturalmente contaminadas por Fusarium spp. com conteúdo de DON acima ou dentro do estabelecido pela legislação brasileira (1000 ppb), foram fornecidas pela Embrapa Trigo de Passo Fundo/RS. Os biscoitos foram elaborados utilizando farinha, açúcar e gordura. A detecção de DON foi feita através do ensaio imunoenzimático ELISA. A produção dos biscoitos reduziu a contaminação de DON nas amostras, sendo que dois produtos apresentaram valores em conformidade com a legislação brasileira. A redução da contaminação por DON pode ter ocorrido pelo efeito de diluição pelos ingredientes nas amostras 1 e 3. A redução no conteúdo de DON das demais amostras (2, 4 e 5) foi atribuída a degradação térmica, devido a temperatura de forneamento. O processamento de biscoitos mostra-se uma estratégia complementar para reduzir o teor de DON em produtos derivados de trigo.
Referências
AACCI. American Association of Cereal Chemists International. (2010). Approved Methods of Analysis, (11th ed.), Method. AACCI International, St. Paul, MN, USA.
ANVISA. National Health Surveillance Agency. (2017). Maximum tolerated limits (MTL) established for Mycotoxins (Resolution RDC nº 138-2017). Official Gazette of the Union of Brazil, Ministry of Health. Retrievered from: https://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp /visualiza/index.jsp?jornal=1&pagina=45&data=09/02/2017.
Generotti, S., Cirlini, M., Sarkanj, B., Sulyok, M., Berthiller, F., Dall’asta, C., & Suman, M. (2017). Formulation and processing factors affecting trichothecene mycotoxins within industrial biscuit-making. Food Chemistry, 229, 597-603.
Kabak, B. (2009). The fate of mycotoxins during thermal food processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89, 549-554.
Liu, C., Liu, L., Hao, C., Zheng, X., Bian, K., Zhang, J., & Wang, X. (2015). Effects of different milling processes on whole wheat flour quality and performance in steamed bread making. LWT - Food Science and Technology, 62 (1), 310-318.
Liu, Y., Lu, Y., Wang, L., Chang, F., & Yang, L. (2016). Ocorrência de desoxinivalenol em trigo, província de Hebei, China. Food Chemistry, 197, 1271-1274.
Mancebo, C. M., Picón, J., & Gómez, M. (2015). Effect of flour properties on the quality characteristics of gluten free sugar-snap biscuits. LWT - Food Science and Technology, 64, 264-269.
Protonotariou, S., Batzaki, C., Yanniotis, S., & Mandala, I. (2016). Effect of jet milled whole wheat flour in biscuits properties. Food Science and Technology, 74, 106-113.
Romer Labs Methods. (2014). AgraQuant® Deoxynivalenol Assay 0.25/5.0. Order No.:COKAQ4000/COKAQ4048. Romer Labs Singapore Pte Ltd., 16 pp.
Schaarschmidt, S., & Fauhl-Hassek, C. (2018). The Fate of Mycotoxins During the Processing of Wheat for Human Consumption. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17 (3), 556-593.
Scudamore, K. A., Hazel, C. M., Patel, S., & Scriven, F. (2009). Deoxynivalenol and other Fusarium mycotoxins in bread, cake, and biscuits produced from UK-grown wheat under commercial and pilot scale conditions. Food Additives and Contaminants: Part A, 26 (8), 1191-1198.
Suman, M., Manzitti, A., & Catellani, D. (2012). A design of experiments approach to studying deoxynivalenol and deoxynivalenol-3-glucoside evolution throughout industrial production of wholegrain crackers exploiting LC-MS/MS techniques. World Mycotoxin Journal, 5 (3), 241-249.
Tibola, C. S., Fernandes, J. M. C., & Guarienti, E. M. (2016). Effect of cleaning, sorting and milling processes in wheat mycotoxin content. Food Control, 60, 174-179.
Tibola, C. S., Fernandes, J. M. C., Guarienti, E. M., & Nicolau, M. (2015). Distribution of Fusarium mycotoxins in wheat milling process. Food Control, 53, 91-95.
Vidal, A., Morales, H., Sanchis, V., Ramos, A. J., & Marín, S. (2014). Stability of DON and OTA during the breadmaking process and determination of process and performance criteria. Food Control, 40, 234-242.
Vidal, A., Sanchis, V., Ramos, A. J., & Marín, S. (2015). Thermal stability and kinetics of degradation of deoxynivalenol, deoxynivalenol conjugates and ochratoxin A during baking of wheat bakery products. Food Chemistry, 178 (1), 276-286.
Yazdanpanah, H., Mohammadi, T., Abouhossain, G., & Cheraghali, A. M. (2005). Effect of roasting on degradation of aflatoxins in contaminated pistachio nuts. Food and Chemical Toxicology, 43, 1135-1139.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Rafaela Julyana Barboza Devos; Casiane Salete Tibola; Barbara Biduski; Luciane Maria Colla; Luiz Carlos Gutkoski
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
