Influência do tempo de condicionamento dos trigos sobre a qualidade tecnológica das farinhas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11230Palavras-chave:
Moagem; Número de queda; Reologia; Triticum aestivum.Resumo
O trigo está entre os cereais mais consumidos do mundo, sendo Triticum aestivum a mais produzida e consumida em forma de farinhas refinadas, que é o resultado da moagem e peneiramento dos grãos. Para se obter farinhas mais claras e com menos fragmentos de casca é preciso adicionar água na massa de trigo e condicionado por um período, para ajustar a umidade e tornar o endosperma mais friável e a casca mais maleável. O objetivo do trabalho foi analisar a influência do tempo de condicionamento do trigo nas características tecnológicas da farinha para os tempos de 13, 15, 17, 19 e 21 horas. Foram analisadas as taxas de extração, cor, cinzas, umidade, glúten, falling number e alveografia de cada amostra de farinha. Os resultados obtidos mostram que não houve diferença significativa (p≤0,05) nas farinhas com diferentes tempos de condicionamento para glúten, falling number, cor (L*), cinzas e umidade, mas houve diferença significativa (p≤0,05) para os parâmetros de taxa de extração, força do glúten (W) e relação tenacidade e Extensibilidade (P/L). Desta forma, o melhor tempo de condicionamento foi o de 17 horas, mas tempos como 13 horas podem ser utilizados pela indústria se esta entender que o custo benefício é positivo.
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