Qualidade da carne de peito de frangos de corte criados no Brasil contendo estrias brancas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12637Palavras-chave:
Anormalidades musculares; Composição química; Maciez; Pectoralis major.Resumo
O objetivo deste estudo foi caracterizar a carne de peito de frangos de corte acometidos por estrias brancas e examinar sua influência na qualidade da carne. Foram utilizadas 180 amostras de peito de frangos de corte machos, abatidos aos 42 dias de idade. As amostras foram classificadas de acordo com o grau de severidade das estrias brancas aparentes na superfície do músculo peitoral maior (“normal” [n = 60], “moderado” [n = 60] ou “severo” [n = 60]). As aves afetadas pela miopatia produziram carne de peito com maiores valores L*, a* e b* quando avaliada a superfície externa. As perdas por cozimento diminuíram conforme o grau de severidade da miopatia aumentou (30,94% [normal] para 21,65% [severo]). A dureza foi maior em amostras afetadas pelos graus moderado e severo. Também houve aumento nas concentrações de lipídios (1,60% [normal] para 2,57% [amostras afetadas], em média), colesterol (84,60 mg / 100 g [normal] para 91,73 mg / 100 g [grau severo]) e colágeno conforme o grau de severidade aumentou. Embora existam diferenças estatísticas para alguns parâmetros avaliados e, mesmo assim, esses resultados sejam considerados numericamente normais com base na literatura publicada anteriormente, ressaltamos que a presença de estrias brancas altera a qualidade da carne de peito de frango, principalmente no que se refere às concentrações de proteínas e gorduras, o que pode oferecer ao consumidor produtos com qualidade nutricional diferente da média especificada nas embalagens.
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