Macarrão instantâneo alcalino: uso de sais alcalinos para redução de sódio e avaliação da bioacessibilidade do cálcio
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12778Palavras-chave:
Produto à base de cereais; Bioacessibilidade de minerais; Digestão in vitro; Cálcio; Sódio.Resumo
O macarrão instantâneo é originário de países orientais e tem grande aceitação devido à sua praticidade e baixo custo. No entanto, seu alto teor de sódio pode causar problemas de saúde. O presente estudo teve como objetivo a redução do teor de sódio e aumento dos níveis de cálcio no produto. Um controle (N1: K2CO3 + Na2CO3) e três tratamentos com a adição de carbonato de cálcio em combinação com sais alcalinos, como carbonatos de potássio e sódio (N2: K2CO3 + CaCO3; N3: Na2CO3 + CaCO3; e N4: CaCO3) foram estudados. Dois métodos de hidratação foram investigados e a caracterização tecnológica e a bioacessibilidade de cálcio das diferentes formulações de macarrão foram determinadas. O N4 não se encaixou na categoria de macarrão alcalino devido ao seu pH neutro. N2 e N4 apresentaram redução de sódio em torno de 28% e aumento significativo do teor de cálcio, com maior cálcio bioacessível. Mudanças significativas foram observadas para o macarrão feito com a adição de diferentes sais alcalinos, com cor amarelo claro e melhoria da textura em relação ao controle, o que pode ser um aspecto positivo, uma vez que produtos com nutrientes reduzidos costumam apresentar coloração diferenciada. Portanto, o uso de carbonato de cálcio pode ser uma alternativa promissora para aumentar a ingestão de Ca e reduzir o teor de sódio do macarrão instantâneo.
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