Adição de especiarias como estratégia para aumento de compostos fenólicos em pão de mel
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.12869Palavras-chave:
Especiarias; Polifenóis; Análise sensorial; Panificação.Resumo
Especiarias são importantes fontes de compostos fenólicos e, quando consumidas regularmente na dieta, contribuem para os efeitos benéficos desses compostos bioativos à saúde. O objetivo deste estudo foi elaborar um produto de panificação, pão de mel, sem adição de especiarias, pão de mel controle (CHB) e com adição de especiarias, pão de mel com especiarias (SHB), estimar o aporte de polifenóis e avaliar a aceitação sensorial das duas formulações. A composição de macronutrientes foi calculada usando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos e o conteúdo de compostos fenólicos calculado com base no banco de dados Phenol-Explorer 3.0. Para avaliação sensorial, foi estabelecido um painel de consumidores e aplicada uma escala hedônica estruturada de sete pontos para: aroma, textura, aparência, sabor e aceitação total. Cada formulação rendeu setenta porções de 16g com valor energético semelhante. O conteúdo total de compostos fenólicos, por porção, de SHB foi de 11.198mg e de CHB de 9.483mg, conteúdo aproximadamente 18% maior com a adição das especiarias. Ambas as formulações mostraram boa aceitação pelos provadores com base no índice de aceitabilidade, com mais de 75% em todos os parâmetros. A seleção de ingredientes específicos, ricos em compostos bioativos, pode impactar positivamente o conteúdo de polifenóis em produtos de panificação sem comprometer as características sensoriais.
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