Perfil de compostos orgânicos voláteis em mostos e cachaças produzidos por linhagens selecionadas da levedura Saccharomyces cerevisiae
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14009Palavras-chave:
Cachaça de Alambique; Linhagens Autóctones; Composição química.Resumo
A cachaça de alambique é uma bebida de grande importância cultural e econômica no Brasil. Porém, sua qualidade é variável e de difícil controle, principalmente porque o processo de fermentação ocorre em dornas abertas, sendo conduzido por diversos microrganismos que produzem uma grande variabilidade de compostos químicos. O uso de leveduras selecionadas tem sido considerado uma excelente alternativa à fermentação espontânea tradicional, pois permite a produção de cachaças menos sujeitas a variações e, em geral, de maior qualidade. Ainda, o uso de leveduras isoladas de áreas produtoras (autóctones) contribuiria para a produção de bebidas que carregam a identidade da região geográfica. Neste estudo, avaliou-se a fração volátil de compostos orgânicos em mostos e cachaças produzidos por três linhagens autóctones de leveduras Saccharomyces cerevisiae. Nosso objetivo foi correlacionar o perfil químico das amostras com as leveduras para avaliar a viabilidade do uso de tais iniciadoras para a produção de cachaça em larga escala. Mais de 200 compostos pertencentes a sete diferentes grupos químicos foram identificados usando microextração em fase sólida acoplada a cromatografia gasosa-espectrometria de massas. O número de compostos identificados nas cachaças foi superior aos encontrados nos mostos, e os que mais influenciaram na diferenciação das amostras foram os ácidos acético e octanóico para os mostos, e os ésteres etil decanoato e etil dodecanoato para as cachaças. A análise multivariada mostrou que o processo de destilação, assim como o microambiente fermentativo tiveram maior influência na composição química.
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