Produção e caracterização físico-química de geleia de menta enriquecida com spirulina (Spirulina platensis)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14145Palavras-chave:
Geleia; Tecnologia dos alimentos; Análise microbiológica.Resumo
Existe uma grande preocupação com um estilo de vida mais saudável por uma parte crescente dos indivíduos. Nesse contexto, suplementos vitamínicos e alimentos enriquecidos figuram como possibilidades práticas de potencializadores nutritivos. A Spirulina Platensis apresenta alta concentração de nutrientes e é um dos mais completos suplementos naturais disponíveis na natureza. Sendo assim, a produção de um alimento com boa aceitabilidade, como a geleia, figura como uma alternativa para suplementar a Spirulina, haja vista que o cheiro e cor forte de sua forma não processada muitas vezes atrapalham a sua utilização na alimentação. Com esse objetivo, foi elaborada no presente estudo uma geleia de menta enriquecida com Spirulina (Spirulina platensis) em diferentes formulações. Para averiguação das formulações foram feitos teste físico-químicos (teor de água e sua atividade, cinzas, Sólidos solúveis, proteína e acidez) e microbiológicos, estes últimos seguiram o preconizado pela legislação vigente. As características físico-químicas se mostraram enquadradas nos padrões estabelecidos pela legislação, fator que contribui para a formação de aspectos sensoriais agradáveis e desejáveis, tornando a geleia viável para consumo. Foram obtidos também resultados positivos nos estudos microbiológicos, onde os resultados estavam dentro dos parâmetros adequados, evidenciando a qualidade das geleias, da matéria-prima e do processo produtivo. Tendo em vista tais dados, pode-se concluir que a geleia deste estudo tem um alto teor nutricional, podendo tornar-se futuramente uma grande auxiliar na suplementação nutricional da população.
Referências
Abdel-daim, M. M., Abuzead, S. M. M. & Halawa, S. M. (2013). Protective role of Spirulina platensis against acute deltamethrin induced toxicity in rats, PLoS One, 8, e72991.
Abe-matsumoto, L. T., Sampaio, G. R. & Bastos, D. H. M. (2015). Suplementos vitamínicos e/ou minerais: regulamentação, consumo e implicações à saúde. Cadernos de Saúde Pública, 31 (7), 1371-1380.
Alves, A. A., Sales, J. C. R., Bastos, R. A. & Oliveira, T. O. (2016). Obtenção e caracterização de geleia a partir das cascas do melão com suco de laranja. Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Gramado/RS.
Amit, S. K.., Uddin, M. M.., Rahman R., Islam, S. M. R. & Khan, M. S. (2017). A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing. Agriculture & Food Security, 6, 51. https://doi.org/10.1186/s40066-017-0130-8
Amorim, F. L., Silva, M. B. D. C., Cirqueira, M. G, et al. (2019). Grape peel (Syrah var.) jam as a polyphenolenriched functional food ingredient. Food Nutrition Journal, 7: 1584–1594. https://doi.org/10.1002/fsn3.981
Assis, M. M. M., Maia, G. A., Figueiredo, E. A. T., Figueiredo, R. W. e Monteiro, J. C. S. (2007). Processamento e estabilidade de geleia de caju. Revista Ciência Agronômica, 38 (1), 46-51.
Barbosa et al. (2016). Desenvolvimento de Cereal Matinal sem Glúten e com Adição da Microalga Spirulina Platensis. Revista Processos Químicos, 10 (20), p. 151-156.
Belovié, M., Torbica, A., Paijé-lijakovié, I. & Mastilovié, J. (2017). Development of low-calorie jams with increased content of natural dietary fibre made from tomato pomace. Food Chemistry. 237: 1226–1233. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.06.045
Bertoldi, F. C., Santánna, E. & Barcelos, O. J. L. (2008). Revisão: Biotecnologia. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 26 (1).
Brasil (1978). Resolução CNNPA n. 12, de 24 de setembro de 1978. Fixa os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas). Brasília: Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Brasil (2001). Resolução RDC nº 12, de 02 de setembro de 2001: Aprova o "Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos". Brasília: Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Brasil (2019). Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Secretaria de Vigilância em Saúde (p. 16) Brasilia: Ministério da Saúde. http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/fevereiro/15/Apresenta-- --o-Surtos-DTA---Fevereiro-2019.pdf.
Chauhan, O. P., Archana, B. S., Singh, A., Raju, P. S. & Bawa, A. S. (2013). Utilization of tender coconut pulp for jam making and its quality evaluation during storage. Food and Bioprocess Technology, 6 (6), 1.444-1.449.
Chitarra, M. I. & Chitarra, A. B. (2005). Pós-colheita de frutos e hortaliças: Fisiologia e manuseio (2. ed.). Lavras: UFLA.
Damiani, C., Asquieri, E. R., Lage, M. E., Oliveira, R. A., Silva, F. A., Pereira, D. E. P. & Vilas Boas, E. V. B. (2012). Study of the shelf-life of a mixed araça (Psidium guineensis Sw.) and marolo (Annona crassi ora Mart.) jam. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 32(2), 334-343.
Damiani, C., Silva, F. A., Asquieri, E. R., Lage, M. E. & Vilas boas, E. V. B. (2012). Antioxidant potential of Psidium guinnensis Sw. jam during storage. Pesquisa Agropecuária Tropical, 42(1), 90-98.
Falcão, J. S., Sobral, T. S.., Cruz, L. F. S., Philadelpho, B. O., Santos, J. E. M., Costa, J. A. V., Druzian, J. I. & Ferreira, E. S. (2020). Protein-enriched umbu (Spondias tuberosa) jam prepared by supplementation with Spirulina sp. LEB-18. Brazilian Journal of Development, 6 (4), 22714-22729.
Fang, C., Chen, G & Kan, J (2020). Comparison on characterization and biological activities of Mentha haplocalyx polysaccharides at different solvent extractions. International Journal of Biological Macromolecules 154, 916–928.
Forsythe, S. J. (2002). Microbiologia da segurança alimentar. Trad. Maria carolina Minardi Guimarães e Cristina Leonhardt – Porto Alegre: Artmed, p 216, 211.
Galdino, V. M. C. A., Melo, R. T., Oliveira, R. P., Mendonça, E. P., Nalevaiko, P. C. & Rossi, D. A. (2013). Virulência de Salmonella spp. de origem avícola e resistência a antimicrobianos. Bioscience Journal, 29(4).
Ial. (2008). Normas analíticas do IAL: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. (5a ed.), Instituto Adolfo Lutz.
Jackix, M. H. (1998). Geleias e doces em massa. Doces, geleias e frutas em calda (teórico e prático). UNICAMP. 85-99.
Krolow, A. C. R (2013). Preparo artesanal de geleias e geleiadas. Pelotas: Embrapa clima temperado, RS. 9 p. (Embrapa clima temperado. Documento, 138).
Lemos, D. M., Rocha, A. P. T., Gouveia, J. P. G., Oliveira, E. N. A., Sousa, E. P & Silva, S. F. (2019). Elaboration and characterization of jabuticaba and acerola prebiotic jelly. Brazilian Journal of Food Technology, 22, e2018098. https://doi.org/10.1590/1981-6723.09818
Lisboa, C. R., Pereira, A. M. & Costa, J. A. V. (2016). Biopeptides with antioxidant activity extracted from the biomass of Spirulina sp. LEB 18. African Journal of Microbiology Research, 10 (3), 79-86. http:// dx.doi.org/10.5897/AJMR2015.7760
Mota, R.V. (2006). Caracterização química e física de geleia de amora-preta. Ciências e Tecnologia de Alimentos, 26(3), 539-543.
Naeem, M. N. M., Fairulnizal, M. N. M., Norhayati, M. K et al. (2017). The nutritional composition of fruit jams in the Malaysian Market. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 16, 89–96. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2015.03.002
Ndabikunze, B. K., Masambu, B. N., Tiisekwa, B. P. M. & Issa-Zacharia, A. (2011). The production of jam from indigenous fruits using baobab (Adansonia digitata L.) powder as a substitute for commercial pectin. African Journal of Food Science. 5(3), 168-175.
Oliveira, C. A., Campos, A. A. O., Ribeiro, S. M. R., Oliveira, W. C. & Nascimento, A. G. (2013). Potencial nutricional, funcional e terapêutico da cianobactéria spirulina. RASBRAN - Revista da Associação Brasileira de Nutrição. 5 (1), 52-59.
Oliveira, E. N. A., Santos, D. C., Rocha, A. P. T. & Gomes, J. P. (2014). Desenvolvimento, caracterização e Estabilidade de Geleia Tradicional de Umbu-cajá. Revista Brasileira de Fruticultura, 36(3), 640- 651.
Philippis, R., Sili, A., Paperi, R., Vincenzini, M., et al (2001). Exopolysaccharide-producing eyanobacteria and their possible exploitation: A review. Journal of Applied Phycology 13, 293-299.
Richmond, A. (2004). Handbook of microalgae culture: Biotechnology and applied phycology. Blackwell Science Ltd.
Santos, C.B. (2011). Segurança Alimentar e Rotulagem de Alimento Sob a Perspectiva do Código de Defesa do Consumidor Brasileiro. Percurso Acadêmico, 1(2), 327-346.
Santos, P. R. G., Cardoso, L. M., Bedetti, S. F., Hamaceck, F. R., Moreira, A. V. B., Martino, H. S. D & Pinheiro-Sant’ana, H. M (2012). Geleia de cagaita (Eugenia dysenterica DC.): desenvolvimento, caracterização microbiológica, sensorial, química e estudo da estabilidade. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 71(2), p. 281-290.
SAS. (1999). SAS/STAT user´s guide. Version 8, Vol. 2. Cary, N.C., USA, SAS Publishing, 634 p.
Shinohara, N. K. S., Barros, V. B., Jimenez, S. M. C., Machado, E. C. L., Dutra, R. A. F & Lima, J. L. F. (2008). Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos. Ciência & Saúde Coletiva, 13, 1675–1683.
Silva, A. P. A & Silva, M. A. M. (2013). Aplicação da Tecnologia dos Alimentos na Preservação do Meio Ambiente. Cadernos UniFOA, 8(1) Esp.
Silva, N., Junqueira, A. C. V., Silveira, A. F. N., Taniwaki, H. M., Gomes, R. A. R. & Okazaki, M. M. (2017). Manual de métodos de análises microbiológica de alimentos e água. (5a ed.), Blucher.
Silva, R. A. (2012). Ciência do alimento: contaminação, manipulação e conservação dos alimentos. (p. 37). Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Steffany Albuquerque do Bú; Ana Clara Bezerra Felinto; Eduarda Josefa Alves Marçal ; Igor Macêdo de Oliveira; Joyce Almeida Lima; Juliana Barbosa de Sousa; Wagner Gomes de Melo; Mayra da Silva Cavalcanti
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
