Elaboração de farinha de okara e sua aplicação em iogurte: Avaliação sensorial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14368Palavras-chave:
Glycine max L.; Fibra alimentar; Teste do Ideal; Aceitabilidade.Resumo
Uma maneira de aumentar valor nutricional ao iogurte consiste na suplementação com farinhas, mas é necessário otimizar formulações que atendam às expectativas dos consumidores. Portanto, o objetivo deste trabalho foi a elaboração e avaliação de farinha de okara e a sua aplicação em iogurte desnatado sabor morango. A farinha de okara destacou-se pelo seu valor nutricional, principalmente o alto teor de fibra alimentar total (55,69%). Na primeira etapa da análise sensorial aplicou-se o Teste do Ideal com as concentrações de 1%, 2%, 3%, 4% e 5% de farinha de okara. A concentração ideal foi 0,87%. Na segunda etapa, a aceitação e a intenção de compra dos iogurte com adição de 0% (controle), 0,87%, 1,67%, 2,67% e 5,40% de farinha de okara foram avaliadas. Os iogurtes sem adição de farinha de okara e com 0,87% foram os mais aceitos e com maior intenção de compra. Portanto, conclui-se que é possível a incorporação dessa farinha em iogurte.
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