Adição de farinha de casca de chuchu em cookie: caracterização físico-química e análise sensorial entre crianças
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i1.1588Palavras-chave:
Hortaliças; Resíduos alimentares; Subprodutos.Resumo
O objetivo do estudo foi avaliar a aceitabilidade sensorial de cookie adicionado de diferentes níveis de farinha de casca de chuchu (FCC). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FCC com aceitação semelhante ao padrão. Foram elaboradas 5 formulações de cookie: F1 (0% de FCC) e as demais adicionadas de 6% (F2), 12% (F3), 18% (F4) e 24% (F5) de FCC. Participaram da avaliação sensorial 61 julgadores não treinados de 7 a 10 anos. Maiores notas para aparência (p<0,05) foram verificadas para as amostras F1 e F2, quando comparadas com F5. Os atributos de aroma, sabor, textura, cor e aceitação global e intenção de compra tiveram maior aceitabilidade para F1 em relação à formulação F5. Não houve diferença significativa (p>0,05) para as demais amostras. A formulação F4 foi aquela com aceitação sensorial similar a padrão na avaliação sensorial. Maiores teores de umidade, cinzas, proteína e fibra alimentar foram verificados em F4 e maior conteúdo de lipídeo, carboidrato e calorias foram observados em F1. Conclui-se que um nível de adição de até 18% de FCC em cookie melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, apresenta aceitabilidade semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.
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