Características físico-químicas e avaliação sensorial de bolos com farinha de resíduo de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16725Palavras-chave:
Reaproveitamento de resíduos; Farinha de peixe; Fortificação.Resumo
A indústria de processamento de pescado gera uma grande quantidade de resíduos, que podem ser uma fonte de nutrientes para o enriquecimento de alimentos, como bolos com baixo teor de proteínas, e consumidos por diferentes classes sociais. Este trabalho teve como objetivo produzir bolos com farinha de resíduo de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) (NWF), formados por cabeça, barbatanas e espinha com carne re-manescente do processo de filetagem, e avaliar suas propriedades químicas e sensori-ais. As formulações de bolos com NWF obtiveram produtos com maiores teores de proteínas, ácidos graxos essenciais e minerais, principalmente cálcio e fósforo, e me-nores teores de carboidratos em relação à formulação Controle (sem NWF). Os bolos com NWF tiveram aceitação sensorial (escores superiores a 7,0 a 9,0 pontos) e inten-ção de compra (escores superiores a 3,8 a 5,0 pontos) e não diferiram do Controle. Os bolos com NWF podem ser uma forma de aumentar o fornecimento de nutrientes es-senciais à população através de um produto popular e sensorialmente aceito. Este estu-do evidenciou que as cabeças de farinha de tilápia do Nilo (NWF) destacam-se como fonte promissora para a produção de torta com alta qualidade nutricional, potencial econômico positivo, melhores propriedades físico-químicas e, redução de resíduos sólidos da indústria alimentícia por uso em alimentos.
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