Desenvolvimento e caracterização sensorial de Paçoca de Munguba (Pachira aquática Aubl.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.16945Palavras-chave:
Aceitabilidade; Intenção de Compra; Pesquisa de mercado.Resumo
O objetivo deste trabalho foi realizar uma pesquisa de mercado sobre consumo de paçoca de Munguba (Pachira aquatica Aubl.), além de elaborar formulações variando a adição de gordura animal e avaliar sensorialmente. Para a elaboração da paçoca, as sementes de Munguba foram secas em forno convencional e trituradas em multiprocessador. Neste estudo variou-se a porcentagem de manteiga, sendo o tratamento 1 (T1) sem adição, tratamento 2 (T2) com 2,83% e tratamento 3 (T3) com adição de 5,65%. Realizou-se pesquisa de mercado sobre a Paçoca de amendoim e de Munguba (Pachira aquatica Aubl.). A análise sensorial foi realizada de forma virtual, e foram utilizados o teste de aceitação para os atributos cor e aparência, com julgadores não treinados, o teste de ordenação de preferência e uma pesquisa sobre o produto ideal, nos três tratamentos e na amostra comercial de amendoim. Na pesquisa de mercado foi possível notar que a paçoca do Munguba haveria aderência ao mercado. Pelo teste aceitação em relação a cor e aparência tiveram medias de escores entre 5 e 7, enquanto a comercial ficou entre 8 e 9. Em relação à comparação de paçoca ideal e as avaliações dadas as Paçocas de Munguba respectivamente no quesito cor teve boa aceitabilidade, porém em relação à textura aparente e granulometria aparente devem ser realizados novos estudos. Conclui-se que é possível elaborar paçoca do Munguba (Pachira aquatica Aubl.), no entanto é necessário melhorar a textura e conduzir testes sensoriais de sabor, textura e odor, pois foi feito somente análises visuais.
Referências
Andrade-Cetto, A. & Heinrich, M. (2005). Mexican plants with hypoglycaemic effect used in the treatment of diabetes. J Ethnopharmacol, 99 (3), 325-348. 10.1016/j.jep.2005.04.019
AOAC. (1995). Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the Association of the Analytical Chemists. 16th ed. Washington.
Cecchi, H. M. (2003). Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. (2a ed.), UNICAMP.
DEMO, P. (1995). Metodologia científica: em ciências sociais. (3a ed.), Atlas.
Dutcosky, S. D. (2007). Análise sensorial de alimentos. (2a ed.), Champagnat.
Guaglionani, D. G. (2009). Análise sensorial: Um estudo sobre procedimentos estatísticos e número mínimo de julgadores. Tese (Doutorado) - Curso de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho”, Araraquara. https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/100945/guaglianoni_dg_dr_arafcf.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
Horwitz. W. (2000). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (17a ed.), Gaithersburg, Maryland.
Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade. INMETRO. (2001). Produtos com certificação compulsória. <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/amendoim.asp#:~:text=Segundo%20a%20Resolu%C3%A7%C3%A3o%20n%C2%BA%2012,quantidade%20de%20cloreto%20de%20s%C3%B3dio%22.
Instituto Adolfo Lutz. (1985). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. IMESP.
Jorge, N. & Luzia, D. M. M. (2012). Caracterização do óleo das sementes de Pachira aquatica Aublet para aproveitamento alimentar. Acta Amazonica, Amazonia, 42 (1), 149-156. https://www.scielo.br/j/aa/a/fjHC7WdsZRR8vjYPkckRmzq/?format=pdf&lang=pt.
Lima, J. R., Garruti, D. S., Araujo, I. M. S. & Garcia, L. G. S. (2015). Relato de caso: caracterização físico-química e aceitabilidade de paçoca produzida com amêndoa de castanha-de-caju e sua comparação com produtos comerciais. Brazilian Journal Of Food Technology. 18 (4), 332-336. 10.1590/1981-6723.6615.
Lorenzi, H. (1992). Árvores Brasileiras: manual de identificação e cultivo de plantas arbóreas nativas do Brasil, Editora Plantarum Ltd. Nova Odessa.
Meilgaard, M.; Civille, G. V.; Carr, B. T. (1999). Sensory evaluation techniques. (3a ed.), CRC Press.
Newell, G. J.; MacFarlane, J. D. (1987). Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. Journal of Food Science, 52 (6), 1721-1725. 10.1111/j.1365-2621.1987.tb05913.x
Oetterer, M., M. A. B. Regitano-d’arce e M. H. F. Spoto. (2003). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Manole.
Peixoto, A. L. & Escudeiro, A. (2002). Pachira aquática (Bombacaceae) na obra “história dos animais e árvores do Maranhão” de Frei Cristóvão de Lisboa. Rodriguésia. 53, 123-130. 10.1590/2175-78602002538205
Portal Action. (2021). Teste de Tukey (TSD - Tukey Significant Difference). http://www.portalaction.com.br/anova/31-teste-de-tukey.
Ribeiro, E. P. & Seravalli E. A. G. (2004). Química de alimentos. Instituto Mauá de Tecnologia.
Ribeiro, V. A. (2006). Aproveitamento do resíduo do extrato de soja na elaboração de um produto tipo paçoca. Dissertação (Mestrado Ciência dos Alimentos)- Universidade Federal de Lavras, Lavras. http://repositorio.ufla.br/jspui/bitstream/1/3405/1/DISSERTA%C3%87%C3%83O_Aproveitam ento%20do% 20res%C3%ADduo%20do%20extrato%20de%20soja%20na%20elabora%C3%A7%C3%A3o%20de%20um%20pr oduto%20tipo %20pa%C3% A7oca.pdf.
Santos, G. G., Silva, M. R., Lacerda, D. B. C. L., Martins, D. M. O. Almeida, R. A. (2012). Aceitabilidade e qualidade físico-química de paçocas elaboradas com amêndoa de baru. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, 42 (2), 159-165. https://www.scielo.br/j/pat/a/zVdD5cXRTSWWfd8tqJccjWh/?f ormat=pdf&lang=pt.
Silva, B. L. A., Azevedo, C. C. & Azevedo, F. L. A. A. (2015). Propriedades funcionais das proteínas de amêndoas da Munguba (Pachira aquatica Aubl.). Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal. 37 (1), 193-200. 10.1590/0100-2945-065/14
Silva, S. M. T. da, Morais, R. A., Costa, D. M. da, Teles, J. S., Rodrigues, R. M., Santos, C. C. A. do A., Nascimento, G. N. L. do, Cantanhede Filha, R. B., & Pires, C. R. F. (2020). Caracterização físico-química, compostos bioativos e atividade antioxidante de amêndoas de Pachira aquatica Aublet. Research, Society and Development, 9(7), e535974391. 10.33448/rsd-v9i7.4391
Soares, W. P., Santiago, D. M., Campos, M. F. S., Carmo, C. A. & Guerra, I. C. (2015). Análise sensorial de paçoca de cumbaru (Dipteryxalata Vog.) com adição de farinha de soja (Glycine Max L. Merril) e linhaça (Linum usitatíssimum L.) em diferentes porcentuais. Trabalho apresentado em Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos. Disponível: http://cea.blv.ifmt.edu.br/media/filer_public/9d/e6/9de624ba-8156-41cd-96d7ecb41e66644b/analise_sensorial_de_pacoca_de_cumbaru_dipteryxalata_vog_com_adicao_farinha_de_soja_glycine_max_l_merril_e_linhaca_linum_usitatissimum_l_em_diferentes_percentuais.pdf.
Souza, Manoel. (2017). Análise sensorial de produto elaborado a partir da farinha de munguba (Pachira aquatica Aubl.). In: VI – Congresso Latino-Americano, Brasilia. Brasilia: Agroecologia 2017. (13). http://cadernos.aba-agroecologia.org.br/index.php/cadernos/article/view/831/489.
Wang, S. H., Cabral, L. C. & Borges, G. G. (1999). Utilização do resíduo do leite de soja na elaboração de paçoca. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília. 34 (7), 1305-1311. 10.1590/S0100-204X1999000700024
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Ana Karoline Bin Costa; Angela Dulce Cavenaghi Altemio
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
