Qualidade físico-química e textural de geleias elaborados com morango, pimenta e maltodextrina
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i1.1868Palavras-chave:
Fragaria L.; Perfil de textura; Processamento.Resumo
Objetivou-se por meio do presente estudo promover o desenvolvimento de geleias de morango com pimenta dedo de moça, determinando também a influência da adição de maltodextrina sobre as suas propriedades físico-químicas e texturais. Foram elaboradas quatro formulações, utilizando diferentes concentrações de maltodextrina (0, 5, 10 e 15%). As geleias foram avaliadas com relação aos parâmetros físico-químicos (teor de umidade, atividade de água, sólidos totais, sólidos solúveis totais, cinzas, proteínas, lipídeos, ácido ascórbico, acidez total titulável, ratio e pH) e perfil de textura instrumental (firmeza, coesividade, adesividade, gomosidade e mastigabilidade). Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente utilizando um delineamento inteiramente casualizado, cujas médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Através dos resultados obtidos, verificou-se a viabilidade na utilização de morango e pimenta para a produção de geleia, todas as amostras são adequadas ao padrão de qualidade estabelecido pela legislação. A adição de maltodextrina proporcionou acréscimo nos valores do pH, sólidos solúveis, ratio e vitamina c, apresentou comportamento contrário com relação ao teor de umidade, atividade de água e acidez. Com relação a textura, constatou-se que o acréscimo de maltodextrina provocou a diminuição dos parâmetros de firmeza, adesividade, gomosidade e mastigabilidade e aumento da coesividade das amostras.
Referências
Abid, M., Yaich, H., Hidouri, H., Attia, H., & Ayadi, M. A. (2018). Effect of substituted gelling agents from pomegranate peel on colour,textural and sensory properties of pomegranate jam. Food Chemistry, 239, 1047-1054.
Alcântara, V. M., Melo, M. O. P., Araújo, A. J. B., Ribeiro, V. H., & Santos, S. C. (2019). Elaboração, estudo microbiológico e perfil de textura de doces de leite caprino saborizados com ameixa (prunus domestica l.). Revista Craibeiras de Agroecologia, 4(1), 1-6.
Alves, H., Alencar, E. R., Ferreira, W. F. S., Silva, C. R., & Ribeiro, J. L. (2019). Microbiological and physical-chemical aspects of strawberry exposed to ozone gas at different concentrations during storage. Brazilian Journal of Food Technology, 22, 1-12.
Atallah, A. A., & Morsy, K. M. (2017). Effect of incorporating royal jelly and bee pollen grains on texture and microstructure profile of probiotic yoghurt. Journal of Food Processing and Technology, 8(9), 1-4.
Balasooriya, H. N., Dassanayake, K. B., Tomkins, B., Seneweera, S., & Ajlouni, S. (2017). Impacts of elevated carbon dioxide and temperature on physicochemical and nutrient properties in strawberries. Journal Hortic. Sci. Res., 1(1), 19-29.
Barros, S. L., Da Silva, W. P., De Figueirêdo, R. M., De Araújo, T. J., Santos, N. C., & Gomes, J. P. (2019b). Efeito da adição de diferentes tipos de açúcar sobre a qualidade físico-química de geleias elaboradas com abacaxi e canela. Revista Principia, 1(45), 150-157.
Barros, S. L et al. (2019a). Influence of pulp, sugar and maltodextrin addiction in the formulation of kiwi jellies with lemon grass tea. Journal of Agricultural Science, 11(15, 1-10.
Besbes, S., Drira, L., Blecker, C., Deroanne, C., & Attia, H. (2009). Adding value to hard date (Phoenix dactylifera L.): compositional, functional and sensory characteristics of date jam. Food Chemistry, 112(2), 406-411.
Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid and purifi cation. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37(8), 911-917.
Bolzan, A. B., & Pereira, E. A. (2017). Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária. Brazilian Journal of Food Technology, 20, 1-11.
BRASIL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed. 1ª ed. Dgital, São Paulo, 2008. 1020p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução Normativa nº. 15 de 4 de maio de 1978. Define termos sobre geleia de frutas.
Curi, P. N., Carvalho, C. S., Salgado, D. L., Pio, R., Paqual. M., Souza, F. B. M., & Souza, V. R. (2017). Influence of different types of sugars in physalis jellies. Food and Science Technology, 37(3), 349-355.
Curi, P. N., Carvalho, C. S., Salgado, D. L., Pio, R., Paqual. M., Souza, F. B. M., & Souza, V. R. (2018). Characterization of different native american physalis species and evaluation of their processing potential as jelly in combination with brie-type cheese. Food Science and Technology, 38(1), 112-119.
Dias, C. N., Marinho, A. B., Arruda, R. S., Silva, M. J. P., Pereira, E. D., & Fernandes, C. N. V. (2015). Produtividade e qualidade do morangueiro sob dois ambientes e doses de biofertilizante. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, 19(10), 961–966.
Garcia, L. G. C., Guimarães, W. F., Rodovalho, E. C., Peres, N. R. A. A., Becker, F. S., & Damiani, C. (2017). Geleia de buriti (Mauritia flexuosa): agregação de valor aos frutos do cerrado brasileiro. Brazilian Journal of Food Technology, 20(e2016043).
Garrido, J. I., Lozano, J. E., & Genovese, D. B. (2015). Effect of formulation variables on rheology, texture, colour, and acceptability of apple jelly: Modelling and optimization. Food Science and Technology, 62(1), 325-332.
Gonçalves, G. A. S., Resende, N. S., Carvalho, E. E. N., De Resende, J. V., & Vilas Boas, E. V. B. (2017). Physicochemical and volatile profile alterations in pasteurized and frozen strawberry pulp during storage. Journal of Food Processing and Preservation, 42(1), 2-11.
Guiné, R. P. F., Correia, P. M. R., & Correia, A. C. (2015). Avaliação comparativa de queijos Portugueses de cabra e ovelha. Millenium, 49,111-130.
Lemos, D. M., Rocha, A. T. P., Gouveira, J. P. G., Oliveira, E. N. A., Sousa, E. P., & Silva, S. F. (2019). Elaboration and characterization of jabuticaba and acerola prebiotic jelly. Brazilian Journal of Food Techonlgy, 22, e2018098.
Machado, J. T. M., Tonin, J., Benati, J. A., Sobucki, L., Schneider, E. P., & Betemps, D. L. (2016). Production and physicochemical characteristics of strawberry cultivars produced in organic cropping system. Científica, 44(3), 371-377.
Mazini, C. P., Pieretti, G. G., Branco, I. G., Scapim, M. R. S., & Madrona, G. S. (2013). Desenvolvimento e avaliação físico-química, sensorial e da estabilidade de ácido ascórbico de doce de leite com pimenta. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 72(2), 142-146.
Molz, P., Pereira, C. S., Reuter, C. P., Prá, D., & Franke, D. I. R. (2019). Factors associated with the consumption of fi ve daily servings of fruits and vegetables by students. Revista de Nutrição, 32, e180156, 1-8.
Monteiro, C. B., Sousa, W. C., Pires, C. R. F., Azevedo, L. A., & Borges, J. S. (2015). Caracterização físico-química do fruto e da geleia de murici (Brysonima crassifólia). Enciclopédia Biosfera, 11(21), 3356-3366.
Morgado, C. M., Guariglia, B. A., Trevisan, M. J., Façanha, R., Jacomino, A. P., Corrêa, G., & Cunha Junior, L. C. (2019). Quality assessment of jabuticabas (cv. sabará), submitted to refrigerated storage and conditioned in different packaging. Revista Interdisciplinar da Universidade Federal Do Tocantins, 6(2), 18-25.
Musa, C. I., Weber, B., Galina, J., Lagemann, C. A., Souza, C. F. V., & Oliveira, E. C. (2015). Teor de compostos bioativos em três cultivares de morangos cultivados em solo convencional no município de Bom Princípio/RS: sua importância para a saúde humana. Caderno Pedagógico, 12(1), 56-66.
Oliveira F. E., Uliana, C., & Madruga L. C. S. (2017). Características físicas e químicas de morango ‘San Andreas’ submetido a diferentes posicionamentos de slab, densidades de plantio e meses de avaliação. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 18(2).
Oliveira, G. H. H., Aragão, D. M. S., Oliveira, A. P. L. R., Silva, M. G., & Gusmão, A. C. A. (2015). Modelagem e propriedades termodinâmicas na secagem de morangos. Brazilian Journal of Food Technology, 18(4), 314-321.
Oliveira, K. D. C., Silva, S. S., Loss, R. A., & Guedes, S. E. F. (2019). Análise sensorial e físico-química de geleia de achachairu (Garcinia humillis). Segurança Alimentar e Nutricional, 26, 1-10.
Pinto, C. M. F., Pinto, C. L. O., & Donzeles, S. M. L. (2013). Pimenta capsicum: propriedades químicas, nutricionais, farmacológicas e medicinais e seu potencial para o agronegócio. Revista Brasileira de Agropecuária Sustentável, 3(2), 108-120.
Resende, K. K. O., Silva, S. S., Guedes, S. F., & Loss, R. A. (2019). Cinética de secagem e avaliação físico-química de fruta-pão (Artocarpus altilis) variedade seminífera. Revista de Agricultura Neotropical, 6(1), 74-81.
Santos, B. A., Teixeira, F., Amaral, L. A., Randolpho, G. A., Kélin Schwarz, K., Santos, E. F., Resende, J. T. V., & Novello, D. (2019). Chemical and nutritional characterization of fruit pulp stored under freezing. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, 17(1), 1-13.
Santos, C. B., Rodrigues, K. J., & Durigan, M. F. B. (2018). Pimenta jiquitaia na Amazônia e em Roraima: conhecer para valorizar. Revista Ambiente, 11(1), 1-10.
Silva, F. A. S, & Azevedo, C. A. V. (2016). The Assistat Software Version 7.7 and its use in the analysis of experimental data. African Journal of Agricultural Research, 11(39), 3733-3740.
Souza, H. S., Santos, A. M.; Ferreira, I. M., Silva, A. M. O., Nunes, T. P., & Carvalho, M. G. C. (2018). Elaboração e avaliação da qualidade de geleia de umbu (Spondias Tuberosa Arr. C.) e mangaba (HancorniaSpeciosa G.) com alegação funcional. Segurança Alimentar e Nutricional, v.25, n.3, p.104-113, 2018.
Teles, A. C. M., Pinto, E. G., Santos, J. R., Oliveira, C. F. D., & Soares, D. S. B. (2017). Desenvolvimento e caracterização físico-química de geleia comum e extra de graviola com pimenta. Revista de Agricultura Neotropical, 4(1), 72-77.
Vergara, M., Vargas, J., & Acuña, J. (2018) Physicochemical characteristics of strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) fruits from four production zones in Cundinamarca, Colombia. Agronomía Colombiana, 36(3), 227-236.
Vieira, A. F., Constantino, J. S. F., Rodrigues, L. M. S., Silva, L. P. F. R., & Almeida, R. D. (2017). Physical-chemical and instrumental texture evaluation of jabuticaba and pitanga mixed jelly. Revista Brasileira de Agrotecnologia, 7(2), 407-410.
Virgolin, L. B., Seixas, F. R. F., & Janzantti, N. S. (2017). Composition, content of bioactive compounds, and antioxidant activity of fruit pulps from the Brazilian Amazon biome. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 52(10), 933-941.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
