Avaliação de boas práticas em uma pâtisserie de Recife/PE
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i12.19858Palavras-chave:
Pâtisserie; Boas práticas de manipulação ; Conformidades.Resumo
A Pâtisserie foi originada na França, por volta do século XVI. Hoje em dia é muito utilizada na preparação de brigadeiros gourmets, doces finos, cupcakes e tortas. O objetivo deste estudo foi avaliar o cumprimento de boas práticas, identificar os principais fatores de contaminação dos alimentos e classificar o estabelecimento quanto ao percentual de adequação. Foram analisados durante os meses de Maio, Junho e Julho de 2019, através da aplicação de check-list, os seguintes tópicos: a higiene de conduta pessoal dos manipuladores, recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios, higienização durante o preparo dos alimentos, instalações, equipamentos, controle de pragas e procedimentos durante a distribuição do produto pronto. O estabelecimento foi classificado de acordo com o percentual de conformidades determinado na RDC 275/2002 que classifica em :Grupo 1 – 76 a 100% de atendimentos dos itens, grupo 2 – 51 a 75% de atendimento dos itens, grupo 3 – 0 a 50% de atendimento dos itens. Todos os meses avaliados foram encontrados percentual de conformidades acima de 80% e no mês de junho foi obtido o maior percentual de 87%. Portanto, foi classificada no grupo 1 conforme RDC 275/2002, totalizando 78% de conformidades, resultado favorável para garantir aos clientes confiança na aquisição dos produtos elaborados nessa Pâtisserie.
Referências
Brasil. (1978). Legislação citada anexada pela coordenação de estudos legislativos – CEDI. Ministério do Trabalho e Emprego. Secretária de Inspeção do Trabalho. Portaria N.º 3.214, 08 de junho de 1978. http://www.scielo.br/pdf/csc/v20n8/1413-8123-csc-20-08-2329.pdf.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2004). Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 16 set.Seção 1, p. 25.
Carvalho, S. J. E. J & Mori E (2017) A importância das boas praticas de manipulação dos alimentos em restaurantes: revisão integrativa da literatura. Rev. e-ciência. 5(2): 108-115. dx.doi.org/10.19095/rec.v5i2.269.
Costa, J. N. P., Santos, V. V. M., Silva, G. R., Moura, F. M. L., Gurgel, C. A. B. & Moura, A. P. B. L. (2013) Condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais da área de manipulação de carne in natura em minimercados de Recife (PE), Brasil. Arq. Inst. Biol., 80(3): 352-358.
Devides, G. G. G., Maffei, D. F. & Catanozi, M. P. L. M. (2014) Perfil socioeconômico e profissional de manipuladores de alimentos e impacto positivo de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação. Braz. J. Food Technol, Campinas. 17(2): 166-176. http://dx.doi.org/10.1590/bjft.2014.014
ETO, E. S. (2018) Avaliação da qualidade do presunto e muçarela fatiadas e perfil dos manipuladores nos supermercados do interior de São Paulo. https://repositorio.unesp.br/handle/11449/180471.
Liberato, K. B. L., Landim, M. C. & Costa, E. A. (2009) Estrutura Física da área de produção de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) localizada em Fortaleza-CE. http://www.xxcbed.ufc.br/arqs/gt6/gt6_50.pdf.
Maia, L. R. & Rodrigues, L. B. (2013) Avaliação das condições de boas praticas de fabricação (BFP) em panificadora. http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2013_TN_STO_178_016_22382.pdf.
Mello, J. F., Schneider, S., Lima, M. S., Frazzon, J. & Costa, M. (2013) Avaliação das condições de higiene e da adequação às boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição no município de Porto Alegre – RS. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., 24(2): 175-182.
Messias, G. M. (2007) Aspectos higiênicos-sanitários, manipuladores de alimentos, gerentes e consumidores: situação das lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro, RJ. Curos de Pós-Graduação em ciência e tecnologia de alimentos. 103: 68-84. https://tede.ufrrj.br/jspui/bitstream/tede/381/1/2007-Giselle%20Moura%20Messias.pdf
Moro, M. F., Bem, A. G., Weise, A. D., Reis, C. C. C. & Schmidt, C. A. P. (2015) Avaliação das boas práticas de fabricação em uma panificadora: Um estudo de caso. Revista ESPACIOS. 36(14): 14. https://www.revistaespacios.com/a15v36n09/15360914.html
Norma Técnica SESAU Nº 1 DE 01/06/2017. (2017) https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=344302.
NOVA SAFRA FOOD SERVICE. 5 Informações Indispensáveis sobre segurança alimentar para confeiteiro. (2019) https://blog.novasafra.com.br/2014/10/09/5-informacoes-indispensaveis-sobre-seguranca-alimentar-para-confeiteiros.
Oliveira, C. R. C. (2018) Segurança alimentar e controlo de ricos. Instituto politécnico de Coimbra. Escola Superior Agrária de Coimbra. Mestrado em Engenharia Alimentar. 2018.
Oliveira, J. M., Carvalho, M. G., Oliveira, C. C. J. S., Pimentel, C. L. S. & Lima, R. F. (2016) Condições higiênico-sanitárias de unidades produtoras de refeições comerciais localizadas no entorno da Universidade Federal de Sergipe. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas. 23(2): 897-903. http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i2.8646820
Pereira, V. G. & Carneiro, A. P. G. (2016) Implantação e monitoramento da qualidade no setor de recebimento e armazenamento de um restaurante comercial de Fortaleza/CE. 27(2): 78-96.
Sales, P. M. (2017) Avaliação da eficiência de uma intervenção quanto às boas práticas em panificadoras. Universidade Federal do Maranhão – UFMA Centro de ciências sociais e tecnologia – CCSST Curso de engenharia de alimentos. https://rosario.ufma.br/jspui/bitstream/123456789/2718/1/PriscilaSales.pdf
Santos, G. M., Costa, I. R., Oliveira, J. M. S., Saldanha, N. M. V. P., Sousa, P. V. L. & Carvalho, A. C. S. (2017) Avaliação das Condições Higiênico-Sanitária e Físico-estruturais de Panificadoras de uma cidade do Nordeste Brasileiro. Revista UNINGÁ Review. 32(1): 159-169. http://revista.uninga.br/index.php/uningareviews/article/view/30/443
SARA, T. M. (2016) Qualidade e Segurança Alimentar numa Industria de Panificação. Dissertação de Mestrado apresentada à Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, Departamento de Engenharia Biológica da Universidade de Minho em Tecnologia e Ciência Alimentar.
Silva, A. A. Bessani, L., Riella, C. O. & Antunes, M. T. (2015) Manipulação de alimentos em uma cozinha hospitalar: ênfase na segurança dos alimentos. Caderno pedagógico, Lajeado. 12(1): 111–123.
Silva, A. S. & Melo, J. H. S. (2019) Relatório de estágio supervisionado obrigatório (ESO) Pan Cristal LTDA. Universidade Federal Rural de Pernambuco. Unidade Acadêmica de Garanhuns. Bacharelado em Engenharia de Alimentos. Garanhuns. (79). http://www.repository.ufrpe.br/bitstream/123456789/1503/1/tcc_eso_ang%c3%a9licasimpl%c3%adciodasilvajulianahellendasilvamelo.pdf
Silva, A. K. C. & Comin, T. (2013) Avaliação de Boas Práticas de fabricação em panificadoras da região Lindeira. http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/1099/1/MD_COALM_2012_2_04.pdf
Vieira, A. J. (2017) O controle de qualidade no recebimento de gêneros alimentícios da cadeira fria em UAN. Unime. Lauro de Freitas. (31). http://repositorio.pgsskroton.com.br/bitstream/123456789/15071/1/ALINE%20DE%20JESUS%20VIEIRA.pdf
Zimermann, R. B., Nespolo, C. R., & Brasil, C. C. B. (2016) Boas práticas em panificadoras do município de Itaqui, Rio Grande do Sul. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilanica em Saude. 3(2). 10.17648/nutrivisa-vol-3-num-2-b
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Mayhanne Cockles de Oliveira Martins; Stella Sonele da Silva; Carolina Estevam Fernandes
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
