Elaboração de farinhas de Camarão da Amazônia (Macrobrachium amazonicum) e suas aplicações em sopas instantâneas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20219Palavras-chave:
Análise sensorial; Composição química; Microbiologia; Resíduos do processamento.Resumo
Os resíduos de camarão possuem alto valor nutricional, podendo ser transformados em farinhas para o consumo humano, com viabilidade de inclusão e enriquecimento de produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi desenvolver sopa instântanea a base de farinhas de camarões, gerando uma alternativa para aproveitamento de resíduo do processamento. Foram elaboradas três diferentes farinhas de camarão da Amazônia (Macrobrachium amazonicum), sendo o tratamento 1= farinha do camarão da Amazônia inteiro (FCI), tratamento 2 = farinha do camarão da Amazônia inteiro limpo (FCL) e tratamento 3 = farinha do resíduo do camarão da Amazônia inteiro (FRC), que foram incluídas em sopas instantâneas, com posterior caracterização da composição centesimal e sensorial. As farinhas e as sopas estavam dentro dos padrões microbiológicos. A farinha de camarão limpo apresentou maior teor de proteína bruta (87,32%) e a farinha de resíduos de camarão os maiores teores de cinzas e carboidratos, 22,59% e 17,06%, respectivamente. Quanto à umidade e aos lipídeos totais, não houve diferenças significativas entre as farinhas elaboradas. A sopa instantânea com a FCL apresentou o maior teor de proteína (23,42%) e o menor teor de cinzas (5,75%). Mas, em relação a análise sensorial foi a sopa com inclusão de FRC que apresentou as melhores notas para os atributos aroma, impressão global e intenção de compra, enquanto para os demais não houve diferença significativa. Assim, os resíduos gerados no processamento do camarão podem ser utilizados para elaborar farinhas de elevado valor nutricional, para a inclusão em diversos produtos alimentícios comumente consumidos pela população, como sopas instantâneas.
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