Substituição da carne por farinhas comerciais nas propriedades físico-química e sensoriais de hambúrgueres de cordeiro com baixo teor de gordura
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.21792Palavras-chave:
Amido; Aveia; Farinha; Farinha de rosca; Mandioca.Resumo
Objetivou-se investigar o efeito da incorporação de farinha de rosca, farinha de aveia e amido de mandioca sobre os parâmetros físico-químicos e sensoriais de hambúrgueres com baixo teor de gordura. Foram preparados sete tratamentos: controle (CONT), adição de 2% ou 4% de farinha de rosca (BRE2 e BRE4), farinha de aveia (OAT2 e OAT4) e farinha de mandioca (CAS2 e CAS4); e analisou-se os parâmetros físico-químicos (umidade, proteína, gordura, cinzas, carboidratos, energia, capacidade de retenção de água e perda por cozimento). Além disso, os consumidores avaliaram a aceitação sensorial (cor, sabor, textura, aroma e qualidade geral) e indicaram sua preferência. Os tratamentos afetaram as características do produto (P <0,05), os maiores valores de gordura (12,26%), carboidratos (2,83%), energia (194,39Kcal / 100g) e perda por cozimento (54,90%) foram encontrados em CAS2, CAS4, OAT4 e BRE2, respectivamente. O grupo CAS2 apresentou melhor sabor, enquanto o BRE4 melhor textura e junto com o CAS4 foram os lotes mais preferidos pelos consumidores (18,8% e 21,5%, respectivamente). Farinha de rosca e farinha de mandioca são os mais recomendados para a produção de hambúrguer de cordeiro com baixo teor de gordura.
Referências
Aleson-Carbonell, L., Fernández-López, J., Pérez-Alvarez, J. A., Kuri, V. (2005). Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6, 247–255.
Ali, R. F. M, El-Anany, A. M., Gaafar, A. M. (2011). Effect of potato flakes as fat replacer on the quality attributes of low-fat beef patties. International Journal of Food Science and Technology, 3, 173–180.
Association Official Analytical Chemist [AOAC]. (2005). Official Methods of Analysis (18th ed.). AOAC International.
American Oil Chemists’ Society [AOCS].(2009).Official Methods and Recommendations Practices of AOCS. Denver, CO: AOCS.
Araujo, D. H. S., Rodrigues, R. T. S., Costa, M. M., Miranda, J. O., Lira-Alencar, N. R. C., Queiroz, M. A. A., Gois, G. C. (2020). Reduction of sodium content in frozen goat sausage using diferent types of salt. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie – Food Science and Technology, 135, 110272. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110272.
Bastos, S. C., Pimenta, M. E. S. G., Pimenta, C. J., Reis, T. A., Nunes, C. A., Pinheiro, A. C. M., ...Leal, R. S. (2014). Alternative fat substitutes for beef burger: Technological and sensory characteristics. Journal of Food Science and Technology, 51(9), 2046–2053. http://dx.doi.org/10.1007/s13197-013-1233-2.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 10 de janeiro de 2001.
Carrillo, E., Varela, P., Salvador, A., & Fiszman, S. (2011). Main factors underlying consumers’ food choice: a first step for the understanding of attitudes toward “healthy eating”. Journal of Sensory Studies, 26 (2), 85-95. http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-459X.2010.00325.x.
Carvalho, F. A. L., Lorenzo, J. M., Pateiro, M., Bermúdez, R., Purriños, L., Trindade, M. A, (2019). Effect of guarana (Paullinia cupana) seed and pitanga (Eugenia uniflora L.) leaf extracts on lamb burgers with fat replacement by chia oil emulsion during shelf life storage at 2 °C. Food Research International, 125, 108554. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108554.
Carvalho, F. A. L., Munekata, P. E. S., Pateiro, M., Campagnol, P. C. B., Dominguez, R., Trindade, M. A., Lorenzo, J. M. (2020). Effect of replacing backfat with vegetable oils during the shelf-life of cooked lamb sausages. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie - Food Science and Technology, 122 (2020), 109052. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109052.
Da Silva S. L., Amaral, J. T., Ribeiro, M., Sebastião, E. E., Vargas, C., De Lima, F. F., Campagnol, P.C.B., (2019). Fat replacement by oleogel rich in oleic acid and its impact on the technological, nutritional, oxidative, and sensory properties of Bologna-typesausages. MeatScience, 149, 141-148. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.11.020.
Furst, T., Connors, M., Bisogni, C. A., Sobal, J., Falk, L. W. (1996). Food choice: aconceptual model of the process. Appetite, 26, 247-265. http://dx.doi.org/10.1006/appe.1996.0019.
Hamm, R. Biochemistry of meat hydratation. Advances in Food Research, 10 (2), 335-443, 1960.
Hautrive, T. P., Oliveira, F. R., Silva, A. R. D., Terra, N. N., Campagnol, P. C. B. (2008). Physicochemical and sensorial analyses of ostrich hamburger. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28, 95–101.
Heck, R. T., Vendruscolo, R. G., de Araújo Etchepare, M., Cichoski, A. J., de Menezes, C. R., Barin, J. S., Campagnol, P. C. B. (2017). Is it possible to produce a low‐fat burger with a healthy n−6/n−3 PUFA ratio without affecting the technological and sensory properties? Meat Science, 130, 16–25. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.03.010.
Kim, M. K., Greve, P., & Lee, Y. (2016). Identification of drivers of liking for bar-type snacks based on individual consumer preference. Journal of Food Science, 81(1), S174–S181. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13154.
Kumar, Y. (2019). Development of Low-Fat/Reduced-Fat Processed Meat Products using Fat Replacers and Analogues. Food Reviews International, DOI: 10.1080/87559129.2019.1704001
MacFie, H. J., Bratchell, N., Greenhoff, K., & Vallis, L. V. (1989). Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carry-over effects in Hall tests. Journal of Sensory Studies, 4(2), 129–148. https://doi.org/10.1111/j.1745459X.1989.tb00463.x.
Morón-Fuenmayor, O. E., Zamorano-García, L. (2004). Drip loss in raw meat of different animal types. Revista Científica de Veterinaria, 14, 36–39.
Ordóñez, J. A. (2005). Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Artmed, 2, cap.12, 280p.
Oliveira, D. F., Mileski de, J. P. F., De Carli, C. G., Marchi, J. F., Silva, D. C., Coelho, A. R., Tonial, I. B. (2014). Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio. Brazilian Journal of Food Technology, 17(4), 273–282.
Trevisan, Y. C., Bis, C. V., Henck, J. M., & Barretto, A. C. S. (2016). Effect of the addition of oat fiber on the physicochemical properties of cooked frozen hamburger with reduced fat and salt. Brazilian Journal of Food Technology, 19. http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.7915.
Weiss, J., Gibis, M., Schuh, V., & Salminen, H. (2010). Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science, 86, 196–213. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.008.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Tamires Marcelino da Silva Felix; Francisco Allan Leandro de Carvalho; Ery Jonhons Nascimento Ramos; Bernardo José Marques Ferreira; Rafael Torres de Souza Rodrigues; Mário Adriano Ávila Queiroz
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
