Análise de conformidades em Unidades de Alimentação e Nutrição no Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.22070Palavras-chave:
Conformidades; Serviços de alimentação; Controle higiênico-sanitário.Resumo
Introdução: Com a finalidade de assegurar a qualidade da alimentação servida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), vários cuidados precisam ser adotados em razão do seu complexo funcionamento. Fazendo-se necessária a avaliação e monitoramento das condições de produção e manipulação dessas UAN’s. A grande demanda do serviço de alimentação, o torna um segmento de grande relevância nacional. Nesse contexto é de fundamental importância que as unidades de alimentação sejam submetidas a avaliações da produção e manipulação de alimentos, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária evitando as Doenças de Origem Alimentar (DOA). Objetivo: O objetivo do estudo foi realizar o levantamento dos índices de conformidades em diferentes serviços de alimentação no Brasil. Metodologia: Trata-se de uma estudo revisão integrativa de literatura (RIL), entre os anos de 2010 a 2020 em que foram selecionados artigos científicos que analisaram e classificou as conformidades de diversos serviços de alimentação no território brasileiro. Conclusão: Sendo assim o presente estudo observou-se que em média as Unidades de Alimentação e Nutrição de diferentes regiões do Brasil possuem condições higiênico-sanitária parcialmente adequadas. As não-conformidades ocorrem em todos os blocos analisados sendo maior a incidência naqueles que necessitam de registro documental. Conclui-se que se faz necessário que os órgãos de controle sanitário voltados para alimentação tenham melhor controle e rigor quanto à fiscalização dos registros, considerando que a alimentação ofertada nesses ambientes deve ser de qualidade sanitária e nutricional.
Referências
Almeida, E. B., Henn, R., Bartholo, S., & Feder, D. (2016). Condições higiênico sanitárias de estabelecimentos de alimentação de um parque multitemático no Vale do Itajaí, Santa Catarina, Brasil. Segurança Alimentar e Nutricional, 23(2), 904-911.
Brasil. (2002). Ministério da Saúde. Resolução – RDC Nº275/ 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Diário Ofical da União, Brasília.
Brasil. (2004). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentação. Brasília.
Brasil. (2014). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 52, de 24 de setembro de 2014. Dispõe Sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF. Seção 1, p.51.
Brandão, T. B. C., Padilha, B. M., Campos, E. L. L., Severiano, G. M. L., & Torres, J. C. L. Adequação numérica de nutricionistas e condições higiênico-sanitárias de unidades de alimentação e nutrição escolares de Maceió, Alagoas. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 27, p. 1- 8, 2020.
Aguiar, O. B., Kraemer, F. B., & Menezes, M. F. G. (2019). Gestão de Pessoas em Unidade de Alimentação e Nutrição. 1 ed, Rio de Janeiro: Rubio. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc). Mercado Real de Refeições. http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp.
Almeida, G. L., Costa, S. R. R., & Gaspar, A. (2012). A Gestão da Segurança dos Alimentos em Empresa de Serviço de Alimentação e os Pontos Críticos de Controle dos Seus Processos. Boletim CEPPA, 30(1), 135-146p.
Azeredo, D. R. P. (2017). Inocuidade dos Alimentos. 1 ed, Rio de Janeiro: Atheneu.
Carvalho, C. T., Sousa, C. P., Fernandes, S. R. S., Silva, T. C., Silva, T. M., & Luz, J. R. D. (2017). Condições higiênico sanitárias da carne bovina vendida em feiras livres de Natal, Rio Grande do Norte. Nutrivisa, (3)3, 121- 129.
Carvalho, E. S., Sousa, D. S., Ferreira, A. M., & Dourado, L. P. S. (2018). Condições higiênico-sanitárias de food trucks localizados em instituições de ensino superior privadas do Distrito Federal. Hig. Alimentar, 32, 284-285.
Cintra, P. (2016). Qualidade e Redução de Custos em Alimentos. 1 ed, Rio de Janeiro: Rubio.
Costa, C. P., & Silva, E. A. Jr. (2016). Condições higiênico das barracas de alimentos prontos, comercializados nas feiras de arte, artesanato e antiguidades da subprefeitura da Sé em São Paulo. Hig. Alimentar, 30, 50 – 54.
Costa, M. C., Damascena, S. S., Silva, J. N., & Silva, I. M. M. (2017). Condições higiênico de food trucks em uma cidade do Recôncavo da Bahia. Magistra, 29, 328-334.
Fatel, E. C. S., et al. (2016). Avaliação das Condições Higiênico-sanitárias de Restaurante Universitário antes e após a Implantação das Boas Práticas de Produção. Higiene Alimentar, 21(136), 35-39.
Ferreira, A. C. C., Morais, B. H. S., & Rezende, A. L. S. (2017). Estudo comparativo das condições higiênico sanitárias em unidades de nutrição e dietética em Belém, Pará. Nutrivisa, 3(3), 129-136.
Ferro, L. L., Fialho, C. J., Pires, C. R. F., Teles, N. B., & Santos, V. F. (2018). Condições higiênico-sanitárias de unidades de alimentação e nutrição de escolas públicas do estado do Tocantins. Segurança Alimentar e Nutricional, 25, 118-130.
Figueiredo, R. P., & Ribeiro, M. C. S. (2013). Avaliação das condições higiênico-sanitárias de cantinas de escolas particulares em São Luis, MA. Hig. Alimentar, 27, 216-227.
Fiori-Stangarlin, L., Serafim, A. L., & Sacool, A. L. F. (2016). Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados em Serviços de Alimentação. 1 ed, Rio de Janeiro: Rubio.
Fonseca, K. Z., & Santana, G. R. (2012). Guia Prático para Gerenciamento de Unidade de Alimentação e Nutrição, Cruz das Almas: UFRB, 62.
Germano, P. M. L., & Germano, M. I. S. (2011). Higiene e vigilância sanitária de alimentos, São Paulo: Manole, 1088.
Gobis, M. A., & Campanatti, R. (2012). Os benefícios da aplicação de ferramentas de gestão de qualidade dentro das indústrias do setor alimentício, Revista Hórus, 1, 26 – 39.
Gomes, J. A., Silveira, J. T., Moura, F. A., & Almeida, L. C. (2016). Avaliação das condições higiênicas de uma unidade de alimentação e nutrição de uma organização militar, Higiene Alimentar, 30, 61 – 65.
Gomes, R. N., Santos, C. N. C., & Lago,,E. C. (2016). Adequação condições higiênico-sanitária de uma unidade de alimentação de escola pública em município do Maranhão, Higiene Alimentar, 30, 260 – 265.
Jucene, C. (2019). Manual de Segurança Alimentar: boas práticas para os serviços de alimentação. 3 ed, Rio de Janeiro: Rubio.
Jucene, C. (2014). Plano APPCC em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. 1 ed, Rio de Janeiro: Rubio.
Lopes, L. L., Silveira, J. T., &| Floriano, J. M. (2015). Condições higiênico-sanitárias de hotéis em Uruguaiana, Rio Grande do Sul- RS. Nutrivisa, 2, 16 – 21.
Lopes, N. M., & Ferreira, L. C. (2016). Avaliação da higienização e sanitização em açougues da cidade Januária, MG. Higiene Alimentar, v. 30, p. 262 – 263.
Lima, M. B., Saturnino, C. M. M., & Tobal, T. M. (2017). Avaliação da adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 76(1), 1722- 1729.
Lyra, G. R., Motta, M. C. M., & São José, J. F. B. (2017). Avaliação das condições higiênico-sanitárias em restaurantes comerciais em Vitória- ES. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 76(1), 1722- 1729.
Maia, M. O. (2017). Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma lanchonete no município de Limoeiro do Norte- CE. Revinter, 10(1), 45-46.
Martins, D. A., et al. (2016). Avaliação das condições higiênico-sanitárias em pizzarias na cidade de Marabá- PA. Scientia Plena, 12, 37- 41.
Mendes, K. D. S., Silveira, R. C. P., & Galvão, C. M. (2008). Revisão integrativa: método de pesquisa para a incorporação de evidências na saúde e na enfermagem. Texto e contexto – Enfermagem, 17, 758-764.
Mendes, T. I. L., Monteiro, M. L. S., Carvalho, L. M. F., & Bezerra, K. C. B. (2019). Condições higiênico-sanitárias em unidades de alimentação em escolas de tempo integral. Revista Eletrônica Acervo Saúde, 31, 37- 41.
Miranda, P. C., & Barreto, N. S. E. (2012). Avaliação higiênico sanitária de diferentes estabelecimentos de comercialização da carne-de-sol no município de Cruz das Almas – BA. Revista Caatinga, Natal, 25(2), p. 166-172.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. Metodologia da pesquisa científica [E-BOOK]. Santa Maria. Ed. UAB/NTE/UFSM. https:// repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_MetodologiaPesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1.
Ramos, C. I., Valença, M. S., Peter, N. B., & Muniz, L. C. (2020). Avaliação das boas práticas de unidade de alimentação escolar da zona rural do município de Pelotas – RS. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, v. 41, 67- 74.
Ribeiro, J. A., Damasceno, K. J. L., Moura, K. D. L., Salvador, A. A., Rosseti, F. X., Tamasia, G. A., Bello, S. R. B., & Vicentinni, M. S. (2018). Análise das condições higiênico sanitárias das unidades de alimentação e nutrição das escolas de m município no Vale do Ribeira, SP. Research, Society and Development, 7, 327 a 348.
Rudakoff, L. C. S., Mouchreck, A. N., Frota, M. T. B. A., & Bastos, L. S. (2018). Qualidade e segurança alimentar em unidades de alimentação e nutrição escolares da rede municipal de educação de São Luis, Maranhão. Vigilância Sanitária em Debate, 6, 46- 53.
Sacool A. L. F., Stangarlin L., & Hecktheuer L. H. (2012). Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias. 1 Ed, Rio de Janeiro: Rubio.
Santos, J. M., & Ferreira, L. C. (2019). Condições higiênico-sanitárias de uma escola pública no município de Januária- MG antes e após o treinamento dos manipuladores de alimentos. Cad. Ciências Agrárias, 11, 01– 07.
Santos, et al. (2018). Avaliação da aplicação de boas práticas na comercialização de água de coco em quiosques localizados em Salvador- BA. Hig. Alimentar, 32, 46 –51.
Silva, A. C. Jr.; Ferreira, L.; Frazão, A. (2017). Avaliação da condição higiênico-sanitária da comercialização de pescados na feira do produtor rural de Buritizal, Macapá- AP. Life Style, 4, 71-81.
Silva L. C. et al. (2015). Boas Práticas na Manipulação de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Demetra: Alimentação, nutrição e saúde, 10(7), 797-820.
Soares, D. S. B., et al. (2018). Boas Práticas na Manipulação de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares em um Município do Estado do Rio de Janeiro- Brasil. Ciência e Saúde Coletiva, 23(12), 4077-4083.
Skailo, M.; Machado, A. D. (2017). Condições higiênico-sanitárias em produção de alimentos em panificadoras de dois municípios do sudoeste paranaense. Hig. Alimentar, 31, 274-275.
Susin, V., et al. (2017). Condições higiênico-sanitárias, estruturais e de funcionamento em unidade de alimentação e nutrição. Vig. Sanit. Debate, 5, 60-68.
Rodrigues, K. L. (2010). Segurança Alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição. 148 f. Tese (Doutorado em Ciências e Tecnologia Agroindustrial) – Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
Teixeira, A. C., et al. (2016). Boas práticas na manipulação de alimentos em restaurantes comerciais em self service. Hig. Alimentar, 30, 258-259.
Vasconcelos, R. M. (2017). Condições higiênico-sanitárias na produção de alimentos em creches públicas na cidade do Rio de Janeiro – RJ. Hig. Alimentar, 31, 264-265.
Vidal, G. M., et al. (2011). Avaliação das boas práticas em segurança alimentar de uma unidade de alimentação e nutrição de uma organização militar da cidade de Belém, PA. Alim. Nutr. Araraquara, 22, 283-290.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Stefano Sullivan Soares Viana; Lucas Fernandes Esquivel; Lucas Matheus Souza Campos; Francisca Marta Nascimento de Oliveira Freitas ; Rebeca Sakamoto Figueiredo
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
