Propriedades antioxidantes, características tecnológicas e físico-químicas de sorvetes de leite com adição de polpa de camu-camu
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23538Palavras-chave:
Ingredientes para alimentos; Leite e laticínios; Antioxidantes; Compostos bioativos; Análise sensorial.Resumo
O camu-camu é uma fruta exótica, conhecida por possuir altas concentrações de vitamina C e compostos bioativos. Visando diversificar o consumo dessa fruta, o presente estudo desenvolveu formulações de sorvete de leite e avaliou o efeito da adição de diferentes concentrações de polpa de camu-camu (20 a 26%), açúcar (12 a 14%) e extrato seco desengordurado (ESD) (12 a 16%) através de um planejamento de mistura. Os sorvetes foram avaliados pelas análises de overrun, densidade aparente, tempo de derretibilidade, ratio e valor do custo estimado. Três formulações foram definidas com base no maior tempo de derretibilidade, ratio e custo mínimo. As formulações de sorvetes definidas pelo delineamento experimental consistiram nas seguintes proporções de polpa, açúcar e ESD (%): 26:12:12, 20:14:16 e 24:14:12. Essas formulações foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas e tecnológicas, capacidade antioxidante e redutora e aceitação sensorial. Os resultados mostraram que todas as formulações apresentaram altas concentrações de compostos antioxidantes e vitamina C e a formulação com adição de polpa de camu-camu inferior a 24% apresentou maior aceitação sensorial. Portanto, conclui-se que a adição de polpa de camu-camu ao sorvete de leite é interessante do ponto de vista nutricional, uma vez que pode aumentar o teor de nutrientes e minerais na mistura final.
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