Avaliação química, física e microbiológica de filés de Tilápia do Nilo (Oreochomis niloticus), mantidos sob refrigeração
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.27582Palavras-chave:
Atividade de água; Valor de pH; Parâmetros de cor; Vida útil.Resumo
A qualidade dos filés de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) armazenados sob temperatura de refrigeração de -1 °C e 4 °C foi avaliada através das análises físicas e químicas (pH, atividade de água e cor instrumental) e microbiológicas (contagem de Staphylococcus coagulase positiva, detecção de Salmonella spp. e Contagem de E. coli), com o objetivo de determinar o tempo para sua comercialização. Os filés foram doados por abatedouro da região da grande Dourados – MS. As análises seguiram foram conduzidas de acordo com métodos oficiais. No 12° dia houve aparecimento de odor desagradável e muco na superfície nos filés armazenamento entre 0 a 4,5 °C. Atividades de águas maiores que 0,95 e valores de pH maiores que 5,2, os produtos devem ser armazenados a temperatura ≤ 5ºC. Os filés se apresentaram mais claros no início e mais escuros no final. No final do período a intensidade de vermelho aumentou na parte branca (PB) nas duas temperaturas (-1ºC e 4ºC), o mesmo ocorreu na linha de sangue (LS) a -1ºC, não evidenciado a 4ºC. A intensidade de amarelo aumentou nas regiões analisadas (PB e LS). As amostras atenderam a legislação brasileira em termos microbiológicos. Conclui-se que a vida útil de filés armazenados a 4 °C é até no máximo 11 dias e abaixo de – 1 °C até 20 dias.
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