Substituintes da farinha de trigo na elaboração de produtos de panificação sem glúten - uma revisão
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i3.28931Palavras-chave:
Intolerância ao glúten; Biscoitos; Pães; Cereais; Leguminosas.Resumo
A farinha de trigo é o principal ingrediente utilizado na fabricação de produtos de panificação, devido à capacidade de formar uma rede viscoelástica, capaz de reter o gás durante a etapa de fermentação da massa. No entanto, existe uma demanda por produtos sem glúten para atender a populações que apresentam restrições de consumo alimentar, como alergias, intolerâncias ou sensibilidade aos componentes do trigo. Objetivou-se nesta revisão apresentar as principais matérias-primas que têm sido utilizadas como alternativas a farinha de trigo para a elaboração de produtos de panificação sem glúten. Desta forma, foi realizada uma pesquisa nas principais bases de dados, Google Acadêmico, SciElo, Scopus, PubMed, Lilacs, Web of Science, utilizando-se termos relacionados ao assunto como: intolerância ao glúten, celíaco, alergia ao trigo e farinhas sem glúten. Foram selecionados 53 estudos, publicados no período de 2012 a 2022. A partir deste levantamento observou-se que a maioria dos estudos são direcionados ao desenvolvimento de formulações de biscoitos e pães sem glúten. Os principais materiais utilizados foram as farinhas de arroz, ervilha, amaranto e soja, geralmente utilizadas em combinações, sendo estas dependentes da finalidade, como, por exemplo, conferir crocância (textura) em biscoitos ou maciez em pães e bolos. Além disso, observou-se que a escolha das matérias-primas considera também o balanço nutricional, pois na maioria dos estudos as formulações foram desenvolvidas utilizando-se combinações entre fontes proteicas, amiláceas e fibrosas.
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