Efeito de óleos essenciais e composto majoritário sobre endósporos de Clostridium botulinum inoculados em produto cárneo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i7.29854Palavras-chave:
Clostridium botulinum; Conservante natural; Endósporo; Mortadela; Óleo essencial; Patógeno alimentar.Resumo
Mortadela é um produto amplamente consumido devido suas carcterísticas sensoriais, entretanto, o nitrito utilizado como conservante e os aditivos sintéticos têm sido associados a certas doenças. Sendo assim, este estudo objetivou avaliar o efeito antimicrobiano dos óleos essenciais de orégano e cravo, juntamente com o composto majoritário carvacrol, sobre endósporos de Clostridium botulinum inoculados em mortadela, bem como o efeito físico-químico deles sobre o produto. A concentração mínima esporicida dos óleos essenciais e do composto majoritário foi determinada pelo método de microdiluição em caldo e os melhores resultados utilizados para o preparo das mortadelas contendo 0 e 150 ppm de nitrito. Todos os tratamentos avaliados mostraram diminuição nos níveis de nitrito ao longo do tempo e redução da oxidação lipídica. A combinação de óleos essenciais e carvacrol não afetou a cor da mortadela no produto final. Nas mortadelas adicionadas das combinações de óleos essenciais e do componente majoritário houveram redução da população de C. botulinum, no entanto em mortadelas sem óleos essenciais o efeito antimicrobiano foi atribuído apenas ao nitrito. Os resultados são promissores e sugerem o uso dos óleos essenciais de cravo e orégano juntamente com o carvacrol em embutidos cárneos como conservantes naturais e contra patógenos veiculados por alimentos.
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