Processo simplificado para produzir margarinas reduzida em ácidos graxos saturados usando organogéis de cera vegetal
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i4.3046Palavras-chave:
Margarina; Emulsão; Cera de candelilla; Ácidos graxos saturadosResumo
A necessidade de reduzir a quantidade de ácidos graxos saturados na dieta (AGS) fez da busca de substitutos para essas gorduras um campo muito importante para a pesquisa. Na busca por tais substituições, a tecnologia de organogel mostrou grande potencial. Este estudo teve como objetivo produzir margarinas SFA reduzidas usando a tecnologia de organogel para estruturar óleos vegetais. Foi realizado um processo em escala laboratorial (lote de 1kg), as margarinas foram produzidas utilizando 80% da fase lipídica (LP) e sua composição de ácidos graxos, capacidade de espalhamento, dureza e estabilidade térmica foram avaliadas e comparadas com amostras comerciais de margarinas na faixa de 70 a 82% (LP). Um projeto experimental foi utilizado para obter um produto semelhante ao produto comercial. Utilizando a análise das superfícies de resposta, foi possível observar que a espalhabilidade medida variou de 0,44 a 11,12 kg.s para as margarinas testadas e de 2,46 a 3,63 kg.s para as amostras comerciais, respectivamente. 0,35 a 7,37 kg para a consistência (1,89 - 2,78 kg para amostras comerciais) e 1,23 a 35,97 N para dureza (5,78 - 7,84 N para amostras comerciais), com base nesses resultados, uma formulação otimizada foi produzida com óleo de soja e alta óleo de girassol oleico para obter as mesmas propriedades que os produtos comerciais. Em conclusão, foi possível produzir margarinas, utilizando organogéis para a estruturação do óleo.
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