Néctar de jambolão: propriedades físicas e químicas em função dos ingredientes da formulação
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3212Palavras-chave:
Syzygium cumini; Simplex; Desejabilidade; Flavonoides; DPPH; ABTS; ORACResumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes proporções de polpa de jambolão, açúcar e água nas características físicas e físico-químicas para obter informações que permitam o uso do jambolão e a consequente avaliação desse fruto. Seis formulações de néctar jambolão foram estabelecidas através do design Simplex. Os ingredientes afetaram significativamente a luminosidade (32,14-34,24), viscosidade aparente (7,8-73,8 cP), sólidos solúveis totais (8,87-26,43 °Brix), acidez titulável (0,55-0,83g de ácido cítrico 100g-1) e a relação SST / AT (16.05-34.96) em néctares de jambolão. O néctar de jambolão com 55 g de 100 g-1 de polpa de jambolão, 15 g de 100 g-1 de açúcar e 30 g de 100 g-1 de água teve a maior desejabilidade em relação às propriedades físicas e físico-químicas, 85,1 % de inibição de DPPH, 10526,12 μg TE mL-1 e 27014,25 μmol TE mL-1 pelo método ABTS e ORAC, respectivamente. Conclui-se que é possível produzir néctar de jambolão, o que pode aumentar as possibilidades de aplicação da fruta como ingrediente na indústria de alimentos.
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